绿茶杀青的目的是什么?

一、绿茶杀青的目的是什么?

绿茶杀青的目的是为了插枝的颜色。有利于提高茶的品质。提高茶叶的口感。

二、茶叶的杀青是怎么回事，请详解！

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。

摘下的鲜茶叶，干炒一下，杀青

就是经过高温把茶叶煮了

茶叶杀青主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。除了白茶和晒青绿茶以外，其他所有杀青这个程序。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。

三、信阳毛尖茶叶如何处理 信阳毛尖茶叶怎么处理的

1、摊放，毛尖嫩芽采摘回来后扮察第一步，信阳毛尖茶加工的前处理工序。鲜叶摊放过程中发生轻微的理化特性变化，部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气；随着鲜叶迅缺春的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定亩耐，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶。

2、筛选，筛选，主要是按照信阳毛尖的采摘鲜叶来分出不同的品种、不同等级、不同的采摘时间，当然异物也是被清除掉。

3、杀青，杀青是制茶技术的关键工序之一。杀青的作用是去除茶叶里的水分 ，历时7-10分钟，茶叶含水量在55%左右。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

4、捻揉，捻揉（熟锅）锅温80-100度，历时7-10分钟，茶叶含水量在35%左右，熟锅的作用是使茶叶成形。

5、抓条，甩条，操作法达成条索的细紧圆直。“抓”的操作，使茶条在手中转动下而循序地压于锅壁上受到摩擦，逐渐达到条形紧直，“甩”的操作，将茶散于锅中使受热均匀，并蒸发水分收缩条形。“抓”、“甩”操作开始时用力须轻，随着茶的逐渐干燥而用力渐重，当炒至条索已紧直，茶约有八成千时为适度。

6、拉烘，将熟锅陆续出来的4——5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（90——100）℃。根据火温大小，每（5——8）min 轻轻翻动一次，经（20——25）min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕。

四、绿茶杀青目的及实践

        谈及绿茶工艺，与其它茶类最为显著的区别在于它是不发酵茶，之所以称之为不发酵，当然是因为鲜叶中的酶要得到充分破坏，制止多酚类物质与酶发生氧化反应，本身白色粉末状的多酚类物质氧化后形成黄色，进而转化成红色甚至于褐色，这对绿茶一鲜三绿的品质特征造成了根本的影响，同时作为鲜叶，其中的青气依然很浓，而高温杀青可以逼出鲜叶中的青气，并很好的保留其它高沸点的芳香类物质，充分发展茶青的香气。当然杀青的高温也会带走一部分水分，使鲜叶变得柔软，增强了它的柔韧性，以防在后续揉捻成形的过程中造成碎叶且难以成形的后果。

    虽然绿茶杀青需要高温但并不是一直保持高温，在温度上一定要注重迅速高温，先高后低。一般在温度达到220℃，已然明显听见锅中有如柴火裂开的噼里啪啦的声音才开始投茶，迅速的高温可以在短时间内消灭酶活性，如果锅温不足就开始杀青旁悄，断然会导致红叶的出现，反而会激发酶的活性。先高后低的关键点在于一直保持高温，导致鲜叶失水过度，容易产生烧焦味，且没有水分的参与，揉捻过程中不便于乱升操作，从而导致碎茶的出现。

        在炒茶的过程中，可以分为抛炒和闷炒，两者各有优劣。首先在高温的前提下，茶青的青气被逼出，需要保持一定的空气流通才能让青气释放出茶青堆，否则在堆积的情况下，反而会加重青气的残留，但是如果哗启老抛炒过度，就会导致鲜叶升温不一致，长时间的抛炒，鲜叶边缘因与锅底的接触面积大且含水量较少，在已经杀青适宜的情况下，鲜叶的叶梗与叶脉含水量多，且与锅底接触面积少，还未来得及杀青充分，以至于单独鲜叶杀青的不均匀。所以我们可以利用闷炒的优势，锅底产生的高温蒸汽具有穿透力，使得叶梗与叶脉也得到充分的温度，可以解决单鲜叶杀青不均匀的矛盾。且闷炒可以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，在一定程度上提升茶叶鲜爽度。但是闷炒最大的两个问题是水蒸气的大量积累，会导致叶子发黄，因为在湿热的条件下，叶绿素容易被破坏，且闷炒会使得锅底的叶子温度比上层的杀青温度高，产生大面积鲜叶杀青不均匀的情况。所以往往我们采用抛闷结合，多抛少闷的手法。

        在实践中往往最容易被忽略的是要根据鲜叶的鲜嫩程度适当的选取杀青程度，对于嫩叶，因其含水量多，酶活性强，不容易杀透杀匀，且大量水分的溢出，容易导致叶片粘连，更难利用温度的穿透性。所以在减少嫩叶投茶量的同时，杀青时间需要适当增加。与之相对于的老叶，因含水量低，酶活性低，且叶片之间的空隙较大，水分容易散发，相对容易均匀杀青，所以需要短时间杀青。

迅速高温，先高后低

抛闷结合，多抛少闷

嫩叶老杀，老叶嫩杀