茶叶为什么要杀青？

一、颜色改变

未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。

二、香气改变

茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。不同茶类茶叶的香气，加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来。

三、滋味改变

发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。

杀青与普洱茶越陈越香的联系，一旦鲜叶中有酶类物质存在，如糖苷酶，它就会将构成茶叶甜味的物质——糖苷快速分解掉。之所以在杀青过程中要尽可能多地保留住糖苷，是因为糖苷类物质与普洱茶的越陈越香有着密不可分的关系。

所以杀青决定这每款茶的最终的口感，这是基础，也是必要的！任何的一个工艺都很重要，都不可忽视它！