第一步1，制米曲：
取1千克短粒白芯粳米，用清水淘洗一遍，然后用20℃水浸泡1.5小时。吸水30%
再将米摊在纱布上，上汽后蒸30分钟。
取下蒸米摊凉至35℃，撒入米曲霉4克。拌匀。充分揉搓均匀，让米分散为一粒一粒。再堆积起来，用塑料袋密封住，置于30～32℃恒温箱培养10h。
第10小时，把米散开透气一次。
第20小时，米粒表面已长出部分白色菌丝斑块、轻微结团，将曲块揉碎，以散热供氧。装入7厘米浅筛子，米层厚度1-2厘米，密封好。保持发酵温度30～32℃。
第30小时，米再次结团，翻米散热换气一次。
第40小时，米曲完成。酶活力达到峰值。进入第2步
气味应是清新纯净的煮栗子甜香。颜色象牙白色，或暗黄白色。
不要过久，菌丝会老化、酶活力会降低、长出巨量孢子，出酒发苦、有面粉的口感。
加酵母：
将曲米加入5K，倒入15克乳酸，充分搅拌均匀。
将酵母活化15分钟，加入,拌匀
【4千克大米】蒸米饭，上汽后30分钟，风扇冷却到12℃，加入缸中拌匀。
缸用搪瓷、白瓷、玻璃，如果用钢罐，内壁刷一层食品级环氧树脂。放入9-12℃低温环境中发酵。两天后硬米饭会液化成粥状。米曲霉的菌丝富含液化酶、糖化酶、蛋白酶，将淀粉分解成葡萄糖，供酵母发酵成酒精。
每天搅动2次，第八天不再打开
出酒：
等到23天左右，气泡不再上涌，米下沉，上层出现透明清液。发酵完毕。
将酒醪倒入布袋，挤压出酒，
装入小口瓶，令其自然沉淀5天。也可以用超滤机抽滤。也可以用板框式、碟式过滤机。
虹吸取上清液 再次澄清
底层酒泥，用加厚咖啡滤纸袋，滴滤，可得到更加澄清的酒液。
酒澄清后，取上层清液，加热到63摄氏度，保持30分钟，水冷装瓶密封即可。
也可以直接超滤、装瓶，能过滤掉菌体和酶。
装瓶后于10摄氏度冷库储存3个月以上即可。低温有利于清酒的发酵。30℃时酵母发酵最快，但会产生过多杂质，如甲醛、乙醛、高级醇、酯类，不仅杂味多，而且容易上头。只适合造酒精，不能产生高级的酿造酒。
低温有利于双边发酵。西方酿酒是先把淀粉彻底糖化完，再加酵母发酵。中日传统酿酒，是双边发酵，即将熟的淀粉与酒曲（富含糖化酶）、酿酒酵母，一起加入，边糖化边酒化，淀粉产生一点葡萄糖，酵母立即吃掉，转化成酒精。这样酵母更活跃，产生的酒度更高
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