果蔬预处理为什么要护色？

果蔬预处理为什么要护色？1。原料的分级：原料的分级按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等。成熟度分级常用目视估测的方法，大小分级有手工分级和机械分级。 2。原料的清洗：原料清洗的目的是洗去果实表面附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证原料的清洁卫生，保证产品质量。

洗涤时在水中加化学洗涤剂，可有效去除农药残留以及虫卵、微生物等。根据形状、质地、表面状态、污染程度以及加工方法，果实清洗分为手工清洗和机械清洗。手工清洗适用于易损伤果品如草莓等，机械清洗适用的种类较多，质地较硬、不怕机械损伤的果实如苹果、李子等均可，清洗用水要求符合饮用水标准。

3。去皮：原料果皮大多粗糙、坚硬，为了提高产品品质应做去皮处理，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁、果酒时，因要打浆和压榨或其他原因不用去皮。去皮方法有以下几种：手工去皮，采用工具人工剥皮，去皮质量好、损失少，但费工、费力、效率低，不适于规模化生产，常用于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等；机械去皮，常采用旋皮机、擦皮机以及专用去皮机，相比手工去皮效率高、质量好，但对原料要求较高；碱液去皮是应用最广的去皮方法之一，利用碱液使果皮与果肉之间中胶层溶解，使皮肉分离。

碱液去皮常用氢氧化钠或氢氧化钾，碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，因种类、成熟度、大小不同而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度，具体操作时应视情况确定，既不影响速度又容易控制，经碱液处理后的必须立即在冷水中浸泡并充分漂洗，或使用低浓度盐酸或柠檬酸水溶液浸泡，否则可能导致pH值上升，杀菌不足，产品败坏；热力去皮采用短时高温处理，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂与果肉分离，然后迅速冷却去皮，此法原料损失少，色泽好，风味好。

此外还有酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮等去皮方法。 4。原料的切分、破碎、去核（心）、修整：对于体积较大的原料为了加工后保持良好外观，需要进行修整、切分和去核（心）。制作果汁、果酒时，为了便于压榨或打浆，提高出汁率需要提前破碎。

核果类加工前需要去核，仁果类需要去心。一般都需要专用的小型工具。 5。烫漂：生产上也称为预煮，将已切分的或其他预处理的新鲜原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。目的是通过加热钝化酶，防止酶褐变，软化或改进组织结构、稳定或改进色泽、改善气味、降低污染物和微生物数量。

烫漂常用的方法有蒸汽和热水两种。烫漂的程度依种类、块形大小、工艺要求等条件而定。烫漂后要及时浸人冷冰中，防止过度受热，组织变软。 6。护色：果品在加工过程中与空气接触会迅速褐变，影响外观和品质，褐变包括酶褐变和非酶褐变。

护色措施一般采用排出氧气和抑制酶活性的方法，主要有烫漂护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色等。收起

便利店生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，今天“便利店老板内参”为大家搜集了关于生鲜净菜加工与保鲜的干货，值得分享、更值得收藏。

净菜的加工工艺

1、原料的采收、检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

2、原料的预处理

原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温， 以利后续加工。蔬菜水分充盈， 比热大， 呼吸活性高， 腐烂快，采收以后是变质最快的时期。

预冷是冷链流通的第一环节， 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。

实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗， 最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。

4、冲洗、护色及脱水处理

切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。

影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。

传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

5、包装

包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯、复合包装膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物， 以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装、减压包装和壳聚糖涂膜包装。

净菜的保鲜技术

1、净菜保鲜剂应用技术

保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。

2、低温冷藏保鲜技术

低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。

专家认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进行运输和销售。

3、气调保鲜技术

净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛，净菜保鲜采用气调包装， 使其处在低氧高二氧化碳气调环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生， 延迟鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜腐败。

研究发现：5%～10％ CO2、2%~5%O2的气调环境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。

MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。