蔬菜的保鲜方法

一、蔬菜的保鲜方法

几种日常食用蔬菜的保鲜方法

1、香菜保鲜。挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包―层纸(不见绿叶为好)，装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。用此法贮藏香菜，可使香菜在7―10天内菜叶鲜嫩如初。长期贮藏香菜，可将香菜根部切除，摘去老叶、黄叶，摊开晾晒1―2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干。食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。

2、茄子保鲜。茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

3、韭菜保鲜。新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，根朝下放在水盆里。就会长时间不干、不烂。芹菜、茼蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。

4、西红柿保鲜。挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿，将 其放入塑料食品袋内，口扎紧，置 于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水蒸气，应用干净的毛巾擦干然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟，―般可维持30天左右。

生菜只要放一段时间就会逐渐变软呈咖啡色，这时可将菜芯摘除，然后将沾湿的纸巾塞入菜芯处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时取出，将生菜放入保鲜袋中冷藏。菠菜、油菜、小白菜等在冷藏前用报纸包起来，既可保湿又可避免过于潮湿而腐烂，然后将根部朝下直立摆放在蔬果保鲜室。

大蒜属香辛类蔬菜，包括葱、姜、辣椒大多为调味品，保存时最好能保持原貌。而大蒜的保存方式与洋葱类似，放入网袋中，然后吊挂在室内阴凉通风处，或是放在专用的陶瓷罐中（罐中要有透气的小孔）约可保存1-2个月。也可以将大蒜去皮，加工成蒜泥密封起来放入冰箱内冷藏，大约可使用2个星期。而姜分为老姜和嫩姜，老姜不适合冷藏保存，可放在通风处和沙土里，嫩姜应用保鲜膜包起来至于冰箱内保存。

冬笋的贮藏保鲜方法有几种：(1)找一塑料捅或旧面盆，底部铺上稍湿的黄沙．再将完好无损的冬笋尖头朝上地排列在桶个，然后将另一部分湿沙倒入，最好埋没整个冬笋。然后拍实，不要加盖，置于阴暗、通风处。可将冬笋保鲜4—7周。(2)取一沿口完整的陶上罐，将无破损的冬笋放入，再用食品塑料裳将罐口扎紧，放阴凉通风处，可保鲜2-4周。(3)将有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋剥壳洗净，并用得水煮至七成熟后捞出，摊放在篮子里，挂在阴凉通风处，可保鲜1—2周。

冬瓜应选表皮完好有完整白霜的，放于通风阴凉的地方，铺上稻草或木板，把瓜放在上面，即可保鲜4—5个月。

买来的洋葱头晾干，放在凉爽、干燥、通风的地方，能贮藏很长时间。如用塑料袋包住．或放入冰箱，反而容易闷软、变质、发芽。

蒜苗的贮存保鲜方法与洋葱基本一致。

土豆性喜低温，适宜的贮藏温度为1—3℃。但低于0℃易冻坏，而高于5℃时又易发芽，使土豆的淀粉含量大大降低，并且发了芽的土豆会产生有毒的龙葵素。贮藏土豆除了要注意温度外，还要注意保持土豆的干燥，以防霉烂。

二、果蔬的农家室内贮藏方式效果怎样呢？

利用土房、住房、平房等，选择 阴凉、湿度大的地方，采取各种沙藏、缸藏、堆藏、筐藏等贮 藏方式，随时掌握贮藏的条件，也能达到较好的效果。

三、何谓果蔬的窑窖贮藏方式？

果蔬的窑窖贮藏方式包括窑、窖两种。土层正面横伸掘进 者称为窑，向土层地下纵向掘进者为窖。主要有棚窖、土窖洞 和井窖等形式。又可利用简单的通风设备来调节和控制窖内的 温度，产品可以随时人窖和出窖，并能及时检查贮藏情况。其 中以棚窖最为普遍。这些窑窖多是根据当地自然、地理条件的 特点进行建造的能利用变化缓慢而稳定的土温。

四、为什么说改变贮藏环境中的气体成分有利于果蔬的贮藏保鲜？

适当提高贮藏场所二氧化碳浓度和适当降低其氧气浓度，可有效地抑制果蔬呼吸代谢，抑制果胶物质降解和叶绿素降解等降解过程，从而延缓果蔬的成熟进程；并能明显地抑制微生物的危害。利用高二氧化碳及低氧气贮藏果蔬，就是气调贮藏。高二氧化碳和低氧气之所以能够抑制果蔬的呼吸作用和成熟过程，是与果蔬的乙烯生物合成受到抑制分不开的。

  乙烯生物合成是一个需氧过程，空气中氧气浓度降低，这个过程就会受到影响。而高二氧化碳的作用，一般认为它是乙烯作用的竞争性抑制剂。另外，适宜的高二氧化碳及低氧气可抑制某些果蔬的生理病害，这方面比较明显的例子是气调贮藏可以降低苹果虎皮病的发病率。

大气中一般含有21%的氧气和0。

  03%的二氧化碳。果蔬即使在氧气大量减少的情况下，仍可以维持正常的呼吸作用，但氧气含量低于一定界限，呼吸便急剧减弱，如果氧气极度不足时便可诱发无氧呼吸。无氧呼吸消失点的空气氧浓度一般为1%〜5%，但也同果蔬种类不同而有差异，如菠菜和荚用菜豆约为10%，豌豆和胡萝卜为4%，芒果为9。

  2%，石刁柏为2。5%。另外，果蔬器官在生长、发育、成熟和衰老过程中，无氧呼吸消失点的变化幅度也很大，如幼果为3%〜4%，接近成熟时可降至0。5%，此后细胞同化氧气的能力降低，到充分成熟时的果实，当氧气在12%〜13%时就有可能开始无氧呼吸。

  另一方面，氧气浓度升高，果蔬的呼吸作用便增大，促进后熟。过高的氧浓度（70%〜100%)也会对植物造成毒害。因此，在贮运中必须精心地维持这样的氧气水平-^使有氧呼吸减至最低限度，但又不激发无氧呼吸。低氧伤害的症状主要是表皮组织局部塌陷，褐变、软化，不能正常完熟，产生酒味和异味。

二氧化碳浓度对呼吸作用的影响是很清楚的，一般二氧化碳浓度高于5%时就有明显抑制呼吸作用的效应。但二氧化碳浓度过高，反而有刺激呼吸作用增高和引起无氧呼吸的作用。这可能是二氧化碳所产生的间接作用，如降低细胞内pH值，或者改变其他代谢过程而影响呼吸作用。

  有些果实也能耐较高的二氧化碳浓度，如草莓等。通过对高二氧化碳对苹果、香梨、鸭梨、番茄等果实影响的研究表明，果实贮藏前期对高二氧化碳的忍耐力较强，贮藏后期衰老的果实对高二氧化碳比较敏感，较高的二氧化碳可加速无氧呼吸，引起严重的生理损伤。二氧化碳伤害的症状同低氧伤害相似，主要表现为表面或内部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹斑或组织脱水萎软甚至形成空腔。

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