烘焙百分比怎么算

所谓的烘焙百分比是以面粉的重量来换算其他材料的重量比例，也就是固定将面粉的重量设定为 100％，再依照其他材料占面粉百分比的比率来计算重量，所以配方中的百分比总和会超过100％。

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

烘焙百分比计算公式：

1）实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%。

2）烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%。

3）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量。

4）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%。

5）实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量。

6）面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%。

7）产品总量=产品面包重×数量。

8）面团总量=产品总量÷[（100%-发酵损耗）×（100-烘焙损耗）]。

以上内容参考：百度百科-烘焙百分比

烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。

烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。

烘焙%= 材料重量×100

面粉重量

材料重量=面粉重量×材料烘焙%

100

烘焙百分比计算方法

一．烘焙百分比定义及优点。

烘焙百分比是烘焙工业专用的百分比，它与一般我们所用的实际百分比有所不同，在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则以配方中的面粉重量永远为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。

使用烘焙百分比对面包生产有较大好处，可从配方中一目了然地看出各种材料的相比例，且简单、明白、方便调整配方，以适应生产需要。

下面是烘焙百分比与实际百分比的比较：

原料重量(公斤) 烘焙百分比实际百分比

面粉 600 100 56.72

水 372 62 35.17

鲜酵母 18 3 1.10

改良剂 1.8 0.3 1.17

盐 1.2 2 3.13

糖 224 4 3.27

奶粉 12 2 1.13

油 18 3 1.10

总量 1057.8 176．3% 100%

二．烘焙百分比与实际百分比的换算

1．已知烘焙百分比求实际比：

公式：实际%=(某原料烘焙% ÷ 配方烘焙总%)乘100%

例：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58%。

则面粉实际%=(100%× 100%) ÷ 182.4%=54.82%

水实际%=(58%× 100%) ÷ 182.4%=31.80%

2．已知实际百分比求烘焙百分比：

公式：烘焙%=(实际%× 100%) ÷ 面粉实际%

例：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1%

则：面粉烘焙%=(58.2%× 100%)÷58.2%=100%

三．配方及用料计算：

所谓配方，指烘焙百分比形式的面包配方。

已知配方后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方中各种所需要的数量：

(一) 面粉重量；(二)面团总重量；(三)成品重量及数量；(四)配方任意一种原料的重量。

(一) 已知面粉重量，求其它原料用量：

分式：原料重量=面粉重量*原料%

例：已知面粉用量为50斤，配方如上述，求各原料用量：

结果：

水酵母改良剂盐糖奶粉油

31 1.5 0.15 1 2 1 1.5

(二) 已知面团总重，求各原料重量：

在这个条件下，应先计算出配方总百分比(即把各个百分比相加)，然后按下述公式求得面粉重量：

公式：面粉重量=(面团总重 × 100%)÷配方总%

再通过面粉重量求其它原料重量。

例：某班计划打一槽面团，总量150斤，配方同上，求各原料用量。

解：先求面粉重量=(面团总重×100%)÷176.3=85.08(斤)

糖=85×4%=3.4(斤)(其余略)

(三) 已知每个面包成品重量及数量，求各项原料用量：

应按下列i骤计算：

第一步：求产品总量、产品总量=成品面包重量×数量

第二步：求面团总量

面团总重=产品总重÷0.9

生产损耗包括发酵损耗(1-2%)，醒发损耗、烘焙损耗(8-10%)、冷却损耗、切片损耗等，一般总损耗10%。

注：如果是生产“三明治”面包，一般不考虑烘焙损耗。

第三步：求面粉重量及其它原料重量

一般生产中经常是按分割面团的重量来计算生产用料的。

例：某班生产小圆甜面包1500个，分割重量50g，求各原料用量，配方见下：

解：总量1500×50=75000g=75公斤

面团：75÷(100%-2%)=76.53公斤

面粉：(76.53×100) ÷202.75=37.75公斤

其中：高面筋=37.75×80%=30.2公斤

低面筋=37.75×20%=7.55公斤

蛋：37.75×8%=3.02公斤

高筋粉低筋粉水糖油蛋奶粉酵母改良剂合计

80 20 58 18 10 8 4 3 0.25 202.75

(四) 已知配方中任意一种原料重量，求其它原料重量：

先按下列求出面粉重量，

公式：面粉重量=(某原料重量×面粉%)÷某原料%

再根据面粉重量求其它原料用量

例：某班生产葡萄干面包，配方其它同上，葡萄糖干为30%，每槽用量为60公斤。在称最后一槽原料时，罐内尚有的葡萄干为68.5公斤，故准备一次将其用完。问其它原料为多少？

解：面粉重量=(68.5×100%)÷30%=228.3～230公斤。

烘焙百分比就是烘焙比例，不以材料总和计量为100%，而是以配方中面粉的重量为100%，而其他材料（如砂糖、盐、酵母、奶粉等）的百分比则是相对于面粉比例的表示方法。因此，各材料加在一起就会超过100%。

公式①

材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量

配方中的面粉为1000g，糖为50g，那么糖百分比=50×100%÷1000=5%

将原来的公式变换一下，如果我们知道材料百分比和面粉重量，我们也可以算出材料重量：

材料重量=材料百分比×面粉重量÷100%

配方中糖百分比为5%，面粉重量为1000g，那么糖的重量=5%×1000g÷100%=50g

公式②

面粉重量=面团重量×100÷烘焙总百分比

这里首先我们要弄明白一点：烘焙总百分比等于所有配方中材料百分比之和。例如：烘焙总百分比=面粉100%+糖5%+盐2%+脱脂奶粉3%+黄油4%+酵母2%+水70%=186%