猪肉卫生标准 GB2707-1994
发布日期：2006-8-25 16:25:06 来源：滁州市生猪市场管理办公室 作者：
1 主题内容与适用范围
本标准规定了猪肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于生猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。。。
猪肉卫生标准 GB2707-1994
1 主题内容与适用范围
本标准规定了猪肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于生猪屠宰加工后,经兽医卫生检验合格,允许市场销售的鲜猪肉和冷冻猪肉。
2 引用标准
GB 2762 食品中汞允许量标准
GB 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
3 卫生要求
3.1感官指标
感官指标见表1:
表1
鲜猪肉 冻猪肉
色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色 肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色
组织状态 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复 肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢
粘度 外表湿润,不粘手 外表湿润,切面有渗出液,不粘手
气味 具有鲜猪肉固有的气味,无异味 解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味
煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面
3.2理化指标
理化指标见表2:
表2 理化指标
项目 指标
挥发性盐基氮mg/100g ≤ 20
汞(以Hg计),mg/kg ≤ 按GB2762执行
4 检验方法
4.1挥发性盐基氮按GB 5009.44中2.1执行。
4.2汞按GB 5009.17执行。
安全优质猪肉生产技术操作规程
1、 范围
本标准规定了安全卫生优质猪肉生产过程中饲料、饲料添加剂及兽药的使用、产品加工和包装准则。
本标准适用于养猪场、定点屠宰场、畜禽运输及肉类交易市场等安全卫生优质猪肉的生产和加工。
2、 引用标准
下列标准包含的条文，通过在本标准中引用而构成本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB5749－1985 生活饮用水卫生标准
GB7718 食品标签通用标准
GB7959－1987 粪便无害化卫生标准
GB9687－1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9693－1988 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准
GB11680－1989 食品包装用原纸卫生标准
GB12694－1990 肉类加工厂卫生规范
GB13078－2001 饲料卫生标准
GB16548－1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
GB16549－1996 畜禽产地检疫规范
GB16567－1996 种畜禽调运检疫技术规范
GB/T17236－1998 生猪屠宰操作规程
GB/T17237－1998 畜类屠宰加工通用技术条件
GB/T17823－1999 中小型集约化养猪场兽医防疫工作规程
GB/T17824.1－1999 中小型集约化养猪场建设
GB/T17824.3－1999 中小型集约化养猪场设备
GB/T17824.4－1999 中小型集约化养猪场环境参数及环境管理
GB18596－2001 畜禽养殖业污染物排放标准
3、 术语
3.1 防疫
对动物传染病和寄生虫病所采取的各种预防性措施。
3.2 检疫
运用动物传染病和寄生虫病的各种诊断方法，对动物及其产品进行疫病检查。
3.3 消毒
运用化学、物理及生物等方法消除或杀灭由传染源排放到外界环境中的病原体。
3.4 无害化处理
将病死动物及不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官等，经过处理，达到对人、畜无害的要求。
3.5 隔离
按《中华人民共和国动物防疫》对一、二、三类疫病和人畜共患病的不同规定，分别采取扑杀、隔离、防治、净化等措施。
3.6 免疫接种
通过使用各种兽用生物制品，使动物个体和群体获得对疫病的特异性免疫力。
3.7 免疫程序
根据各种疫(菌)苗的免疫特性及畜牧场环境状况来合理地制订预防接种的计划。
3.8 饲料添加剂
是指向饲料中添加的各种微量有效成分，一般可分为营养性饲料添加剂、药物饲料添加剂和非营养性饲料添加剂。
3.9 兽药
指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质(含饲料药物添加剂)。
3.10 全进全出
指将一栋内的所有畜禽同时转进或转出，这样可有效切断疫病的传播途径，防止病原微生物在群体中形成连续感染和交叉感染。
4、 要求
4.1 饲养场的选址要求及设施要求
4.1.1 饲养场的选址应参照GB17824.1、GB17824.4的规定，符合环境保护和兽医防疫要求，场区布局合理，生产区与生活区严格分开。
4.1.2 猪饮用水源必须符合畜禽饮用水质量标准。
4.1.3 设有粪尿污水处理设施，处理后应符合GB7959的规定，排放出场的水必须符合GB18596的有关规定。
4.1.4 养猪场的设备应符合GB/T17824.3的有关规定，设有与生产能力相适应的消毒更衣室、兽医室、资料室、药房等，并配备工作所需的仪器设备。
4.2 饲养场的防疫要求
4.2.1 按照《动物防疫法》和GB17823、GB16548的要求落实兽医防疫工作。
4.2.2 提倡“全进全出”饲养管理模式，建有隔离猪舍。
4.2.3 按照市、区(县)畜牧兽医站制订的免疫程序并结合本场实际情况实施免疫接种，接受有关兽医防疫监督机构进行的疫病监测及监督检查。
4.2.4 饲养场应按照GB16549的规定，接受兽医防疫监督机构定期或不定期组织的对猪群的疫病检疫。
4.2.5 规范引种程序，引入种猪按照GB16567的有关要求，必须进行隔离饲养并加以疫情监测，经检查确定为健康动物后，方可混群饲养。
4.2.6 实施灭鼠、灭蚊、灭蝇工作的计划和措施，禁止其它家畜、禽、犬、猫等动物进入场内。
4.2.7 发现疫情应立即向当地(县)以上兽医防疫监督机构报告，接受兽医防疫监督机构的指导，尽快控制、扑灭疫情，病死猪按GB16548规定进行无害化处理。
4.3 饲养场工作人员资格和健康要求
4.3.1 场内畜牧兽医技术人员及饲养员必须经专业培训、考核合格，获得《职业技能资格证书》。
4.3.2 场内饲养、技术人员每年应进行健康检查，符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条的规定，在取得《健康证》后方可上岗工作。
4.4 种猪的质量要求
4.4.1 种猪场应遵守国务院《种畜禽管理条例》，经验收批准后申领《种畜禽生产经营许可证》。
4.4.2 种猪应来自非疫区，符合品种要求，血缘清楚，无隐性不良基因支配的遗传性疾患。
4.4.3 种猪必须不患有萎缩性鼻炎、密螺旋体痢疾、传染性水泡病、猪瘟(包括非洲猪瘟)、口蹄疫、蓝耳病、伪狂犬病、布鲁氏菌病及国务院畜牧兽医行政管理部门规定的其他疫病。
4.4.4 种猪场必须配合市、区(县)畜牧兽医站对种猪进行的相关疫病的检测工作。
4.5 饲养场消毒规定
4.5.1 进出车辆与人员严格消毒。
4.5.2 场内应建立必要的消毒制度，应定期开展场内外环境消毒、家畜体表喷洒消毒、饮水消毒和全场大消毒等不同消毒方式。
4.5.3 使用的消毒药应安全、高效、低毒低残留且配制方便，应根据消毒药的特性和场内卫生状况等选用不同的消毒药，以获得最佳消毒效果。
4.6 兽药使用规定
4.6.1 饲养场应坚持预防为主、综合防治的原则，通过免疫接种结合其它措施控制传染病的发生。
4.6.2 严格按照国家有关规定合理使用兽药，严禁使用未经兽医药政部门批准的产品。
4.6.3 疫苗的运输、贮存、使用应在规定条件下进行。
4.6.4 饲料药物添加剂的使用严格按照农业部[1997]8号文发布的《允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》。(见附录A)
严禁以下物质用作动物促生长剂：影响生殖的激素(如性激素、促性腺激素及同化激素等)、具有雌激素样作用的物质(如玉米赤霉醇等)、催眠镇静药(如安定、氯丙嗪、安眠酮等)、肾上腺素能药(如异丙肾上腺素、多巴胺、克伦特罗等β肾上腺素激动剂)及禁止作动物促生长剂的其它物质。
4.7 饲料及饲料添加剂使用规则
使用的饲料原料和饲料产品应来源于疫病清净地区，无霉烂变质，未受农药或某些病原体污染，符合GB13078及农业部105号公告《允许使用的饲料添加剂品种》。(见附录B、附录C)
4.8 猪肉加工过程质量控制
4.8.1 生猪及其产品必须来自非疫区，并持有动物产地检疫证等有效证明。
4.8.2 肉类加工厂应按照GB12694、GB/T17236及GB/T17237的要求进行屠宰、加工。
4.8.3 宰后胴体、内脏应根据1959年11月农业部、卫生部、商业部和对外贸易部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行检验、判断和处理。
4.9 包装及标签要求
4.9.1 直接接触猪肉及其产品包装应符合GB9687、GB11680、GB9693等有关的国家标准。
4.9.2 标签应符合GB7718的规定。对转基因的猪肉及其产品必须另附说明标签，供消费者在购买时进行选择。
4.10 标志、贮存和运输要求
4.10.1 标志
在每片猪肉上加盖兽医验讫印戳，字迹必须清晰整齐，印色素须用食品级色素配制。
4.10.2 贮存
冷却猪肉应吊挂在相对湿度75%~84%，冷却间温度要求0℃~1℃的冷却间，肉体之间保持一定距离；冻猪肉应吊挂在相对湿度95%~100%，冷却间温度－18℃以下，冷藏间的温度一昼夜升降幅度不超过1℃，产品贮存保质期为10个月~12个月。
4.10.3 运输
采用符合食品卫生要求的专用车辆运输。