一、茶叶加工过程中，不同的制茶工艺、步骤对茶叶的色香味形有什么影响？
首先，采摘茶叶是制茶工艺的第一步，所谓巧妇难为无米之炊，没有好的原料，手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。六大茶类的采摘标准各不相同，大体来说，一般绿茶会讲究采明前茶，芽叶越嫩越好，最好只采芽头。但也有例外，比如六安瓜片和太平猴魁都要求采摘比较成熟的鲜叶。红茶一般也要求嫩采。白茶根据级别不同采摘标准也不一样，级别越高的茶叶采摘时就采的越嫩。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。 杀青是制作绿茶的一项主要程序，杀青的目的是要利用高温杀死茶叶中酶的活性，使鲜叶不再继续发生氧化，保持绿茶干茶绿汤色清，香气清新的品质特征。
萎调是鲜叶走水的一个过程，简单点说就是鲜叶的部分水分被蒸发，这时叶子就会变得比较软，一般萎调过后下一步工序会是揉捻。鲜叶不经过萎调的话，鲜叶就会比较脆，在揉捻的过程中就会被揉碎，影响成茶后的外形和品质。揉捻是茶叶塑型的过程，揉捻时双手通过不同的方式来对茶叶进行不断揉搓，这一过程使茶汁溢于茶叶表面，便于后续的冲泡。同时揉捻可以缩小茶叶的体积，便于携带和冲泡。
发酵是形成黑茶品质特征的关键程序，发酵是利用空气中的酶促使茶叶中的茶多酚和氧气发生化学变化，并生成新的对人体有益的物质。黑茶的发酵过程中会生成茶红素，茶红素使黑茶的茶汤红艳明亮。另外经过氧化后，茶叶中的茶多酚大量减少，茶多酚给茶汤带来的收敛感大大减少，茶汤喝起来就会更顺滑。红茶和乌龙茶的发酵过程和黑茶类似，区别是是发酵过程依靠的酶都来自茶叶自身，并且发酵程度都比黑茶低。 摇青（做青）是乌龙茶所特有的工艺，也是制作乌龙茶的关键程序。摇青时，把萎调好的茶叶薄薄的摊在竹筛上，然后摇动筛子，使茶叶和茶叶之间发生碰撞，叶缘细胞被碰破，与空气中的氧气接触，率先发生氧化。形成乌龙茶独有的叶边缘发红叶心发绿的品质特征，这就是我们平常所说的绿叶镶红边，这个品质特征在传统制法制成的铁观音上表现的比较明显。
烘干是茶叶制作过程中的最后一个程序，烘干的目的是为了进一步蒸发茶叶中的水分，使茶叶达到规定的干燥度，使品质稳定，不易变质。另外烘干的过程中通过焙火可以提高茶叶的香气。
茶叶加工过程中，不同制茶工艺部做对茶叶的色香味形其实是有一定的影响的，所以我们在加工之中都是要小心翼翼的，尽量不要影响茶的口感，这是很棒的
直接影响到茶叶的好坏。制茶才是茶叶最重要的一步，虽然好的茶叶天生就能好，但是如果没有好的工艺，也差很多。
茶叶加工过程中，不同的制茶工艺、步骤对茶叶的色香味形有非常大的影响，不同工艺做出的茶叶味道也会不一样。
二、茶叶干燥方式常见有哪些？
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。
1、绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
2、红茶的干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。 其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
3、白茶是我国特产，主产于福建省。白茶在制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。
4、黑茶的干燥有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。 茶叶烘干机械：茶叶烘干机是依靠流动的热空气来干燥茶叶的，载运茶叶的工作部件是链板、百页、网带、孔板或槽体。
三、绿茶干燥为什么要分段进行？各阶段的适度标准如何掌握？
绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶制造
(1）杀青 杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。 影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。 锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。 杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。 茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。 杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。 用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃ 左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。 据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因。 嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。 杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序。干燥的目的：一是进一步去除茶叶中的水分，使成茶的含水率达到标准要求，以便贮存。二是固定外形、色泽，发展香气和滋味，形成绿茶特有的色、香、味、形品质特征。干燥的技术要点是分次干燥，干燥与摊凉相交替。一般至少分两次干燥，也有的分为三次、四次，甚至五次干燥。干燥的温度一般是先高后低。以烘青绿茶为例，第一次毛火的温度可稍高，控制在120℃左右，烘至茶叶含水率35%～40%，然后将茶叶摊凉至室温，再进行第二次足火干燥，此时温度可略低，掌握在90℃左右，以免产生老火香味或焦味，烘至茶叶含水率降到7%以下即可。
干燥是绿茶初制加工的最后一道工序。干燥的目的：一是进一步去除茶叶中的水分，使成茶的含水率达到标准要求，以便贮存。二是固定外形、色泽，发展香气和滋味，形成绿茶特有的色、香、味、形品质特征。干燥的技术要点是分次干燥，干燥与摊凉相交替。一般至少分两次干燥，也有的分为三次、四次，甚至五次干燥。干燥的温度一般是先高后低。以烘青绿茶为例，第一次毛火的温度可稍高，控制在120℃左右，烘至茶叶含水率35%～40%，然后将茶叶摊凉至室温，再进行第二次足火干燥，此时温度可略低，掌握在90℃左右，以免产生老火香味或焦味，烘至茶叶含水率降到7%以下即可。
绿茶的制作：
绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶制造
(1）杀青 杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。 影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。 锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。 杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。 茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。 杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。 用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃ 左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙黄色时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。 据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因。 嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于