人工合成油脂：①氢化油:氢化油亦称硬化油,是指通过氢气与天然油脂中的不饱和脂肪酸中的双键发生加成反应,增加了饱和脂肪酸的含量,改变了其熔点和诸多性能。常作为人造奶油、起酥油、植脂末、代可可脂等人造油的原料。但是,由于氢化油中反式脂肪酸的问题,近来对与其相关产品的安全性有争议。
②人造奶油:人造奶油又名麦琪淋和玛琪淋,是目前世界上使用比较广泛的油脂之。它是以氢化油为主要原料,添加适量的牛乳和乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂食盐和维生素,经混合乳化等工序制成的一种固体油脂。
人造奶油具有良好的乳化和加工性能(这方面比天然奶油好),价格比较低,常常代替奶油。人造奶油有多个品种,如面包用人造奶油、起酥制品用人造奶油和通用人造奶油,在使用中要注意选择。
③起酥油:起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却塑化而加工出来的具有乳化性、可塑性等加工性能的固态或液态油脂产品。起酥油的加工及用途与人造奶油有相似之处,只是配方比较简单。
一般呈白色,不宜直接食用,可以作为食品加工的原料油脂。起酥油与人造黄油的主要区别是起酥油中没有水相，另外,起酥油不能直接食用,是食品加工用油脂,多用于面包、饼干等糕点的加工。国外也有将其作为油炸用油。
④代可可脂:代可可脂也是以氢化植物油为主要原料,再添加其它成分而制作的一种人造硬脂,其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同,而在物理性能上接近天然可可脂。代可可脂口感较差,没有香味,通常溶点要比可可脂高一些。除此之外,由于其原料含氢化油,其食品安全性问题也是应该注意的。
⑤类可可脂:从广义上说来,类可可脂仍然是代可可脂,即不从可可豆中直接经提炼获取可可脂,而采用现代食品加工工艺,对棕榈油、牛油树脂、沙罗脂等油脂进行加工,获取与可可脂分子结构类似的油脂。