大曲的制作方法配方 大曲的制作方法是什么

大曲的制作方法配方 大曲的制作方法是什么

1、粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

2、此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。

3、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

4、常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

5、酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。所用设备1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3．发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

6、酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。

7、为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

8、发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

油茶籽怎么榨油

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油茶籽收储：油茶籽主要来自农户自采的和从油茶树基地采购的，油茶籽需要经过验收、计量、干燥及冷却后储存，储存一般在0℃~30℃的温度环境中，利用植物种子后熟作用的生化原理，促进油茶籽后熟。拟定油茶籽烘干规模为600t/d。

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预处理：经烘干入库贮存的油茶籽经选籽、清理分级、剥壳分离进行去石，磁选脱铁。预处理后的油茶籽进行剥壳，剥壳产生固体废物主要为油茶壳。脱壳后进行仁壳分离。

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冷榨：采用专用冷榨机，入榨温度在70℃～80℃左右，避免高温引起的茶籽油颜色变深，有效成分损失等。

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油渣分离：毛油中一般含渣8%～10%，在进入精炼车间前应迅速进行油渣分离，油渣分离的及时与否将直接影响毛油的酸值和色泽，保留时间越长则酸值越高，颜色越深。

注意事项

不管是压榨法还是浸出法制取的原茶油，都还不能吃。原茶油中含有种种杂质，包括原料中的，榨取或浸出过程中产生的

茶油的生产技术及设备

（一）山茶油的制取工艺：

1、浸出法制油工艺

（1）山茶油浸出取油成套设备主要包括：

进料刮板输送机、存料箱、料封绞龙、平转式浸出器等油料浸泡系统设备；湿粕输送机、封闭绞龙、脱溶剂机等料粕脱溶设备系统；混合油暂存罐，一、二蒸发器、汽提器等混合油蒸发分离设备系统；冷凝器组、分水箱、平衡罐、尾气吸收器、溶剂周转罐等溶剂回收设备系统；

2、压榨法制油工艺

（1）茶籽仁冷榨制油技术

油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→冷榨→冷榨毛油→粗滤→清滤→优质冷榨油→优质茶籽饼

油茶籽冷榨制油工艺具有工艺简单，毛油质量好,节省能源，运行成本低和设备投资少，占地面积小等优点。

（2）茶籽仁高温压榨制油技术

油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→茶仁→蒸炒→压榨出油→沉淀→过滤→茶油

（3）超临界萃取制油技术

油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→茶仁→CO2萃取→分离1→分离2→精馏→茶油

（二）山茶油的精炼工艺

1、茶油的化学精炼工艺

原料毛油→脱 胶→脱 酸→水 洗→脱 色→脱臭→冬化脱脂→成品山茶油

2、茶油的物理精炼工艺

原料毛油→过滤→脱 胶→脱 色→脱 酸→成品山茶油

（三）山茶油的冬化脱脂工艺及设备

（1） 冬化生产工艺流程

茶油 →热交换器→结晶槽→加热槽→过滤器→冬化油

（2）冬化工作原理：

冬化系统主要为以低温结晶方式将油中之腊质分离出来

（3） 冬化处理范围：

（4） 冬化处理之油种主要为葵花油，棉籽油及葡萄籽油等等

（5）冬化可分为湿式及干式两种

（一）湿式冬化

原理为食用油经过脱色阶段之后，以皂脚颗粒为晶种，快速结晶之后，将腊结晶以水洗水一起分离，但因为快速结晶仍有部份腊会残留，故结晶后达到之标准为5.5小时0℃仍无腊结晶析出，如果需要更少造成低温雾化之条件，可在脱臭之后增加另一慢速晶将微量之腊、糖类以精细过滤除去。

优点为减少使用过滤助剂，如木质纤维素及矽藻土等之成本，操作上亦可降低过滤机换槽之频率。

（二）干式冬化

原理为脱色或脱臭之后，将食用油降温，以慢速结晶，使腊结晶能培养成为大结晶，且使用过滤助剂如木质纤维素及矽藻土将大、小颗粒之腊结晶除去，以达到几乎完全除去油中之腊质。

优点为按冬化油之要求达到12HR，0℃或24HR， 0℃不会雾化之条件，可由结晶时间及过滤条件来控制

（三）冬化设备

过滤机、养晶罐、结晶罐、制冷机、搅拌机、工业锅炉等

方法/步骤分步阅读

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油茶品种较多，果实成熟期一般在寒露10―11月上旬，成熟果实有如下特征：茶果色泽鲜艳、发红或发黄、呈现油光，果皮茸毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮，籽仁现油。茶果成熟即应及时采收。不同品种的茶果应先熟先采，后熟后采，随熟随采；同一品种的成熟茶果，也应在近7天内采完。安远捡茶籽有其独特之处，大约在采摘前1个多月前开始把茶山上的草除干净，沿着地形在外沿围一条高20厘米，宽25厘米的垄，待茶果成熟裂开，茶籽自然落下垄内，茶农直接从地上捡茶籽。

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也有些人直接从树上摘下树上的茶果，这样采回的茶果应放在室内堆沤6―7天，让茶籽起后熟作用，增加油分。然后抓紧晴天，摊开翻晒，晒3―4天后，茶果自然开裂，多数果的茶籽能分离，未分离的用人工剥离，然后过筛扬净，断续晒干，一般要晒12天，才能使淀粉和可溶性糖等有机物充分转化为油脂。 茶籽用土坪或竹席比水泥晒坪好，可以提高出油率和茶油质量。如遇阴雨天无法及时晒干，应将茶籽铺在干燥通风的楼板上，厚约20厘米，每天翻动1―2次，防止发热霉烂或发芽，一遇晴天就及时翻晒。油茶籽晒干后和果壳之重量比是1:2，晒好的油茶籽应放在通风干燥处收藏，经过1―2个月后茶籽含油率达到最高时，复晒1―2天，这样出油率高，油质也好。

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从茶籽中提取茶油，目前基本上是采用压榨法。我国农村传统的榨油工具为木榨机，劳动强度大，出油率低。它将逐渐被液压机和螺旋机所代替。 压榨前需经粉碎和蒸炒处理：

1、粉碎： 将油茶籽去壳，为避免脱壳困难与种仁破碎过多，必须控制茶籽的含水率在5%―6%以内，脱壳后通过粉碎机加工成粉状。若是采用石碾，必须在碾轧过程中过筛若干次，才能轧得细匀，无粗粒，得到较高的出油率。

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2、蒸炒：

蒸炒的目的是把生料变成熟料，使料坯颜色加深，处于最适宜油分流出的状态，是压榨前一道关键性的工序。传统的蒸炒是用木甑蒸和铁锅炒。生料先经蒸汽或喷水湿润后再炒，叫“湿蒸炒”；不经湿润就炒，叫“干蒸炒”，一般以“湿蒸炒”为好。蒸炒时的水分和温度，因使用的机械类型不同而不同。

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3，螺旋榨

用液压机和木榨机，其炒料温度一般在110―120℃，蒸炒后的含水量为7%―8%。用螺旋榨机其炒料温度一般在130―140℃，蒸炒后的含水量为3%―4%。

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4，取油

把容器放在出油口接油即可

茶籽油是从山茶籽仁中提取出来的草本植物油。

一、山茶籽榨油设备生产流程：

1.冷榨工艺：油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→冷榨→冷榨毛油→粗滤→精炼→冷榨油→茶籽饼

2.热榨工艺：油茶籽→清理除杂→脱壳及壳仁分离→茶仁→蒸炒→压榨出油→沉淀→精炼→茶油；主要设备组成：提升机，清理筛，蒸炒锅，榨油机，过滤机，毛油暂存箱，

二、山茶籽油毛油精炼设备生产流程

毛油一碱炼一脱胶一脱色一脱臭一去脱蜡车间（或成品油车间）

主要设备组成：精炼罐，脱色罐，脱臭罐，导热油炉，过滤机等

三，山茶籽油脱蜡设备工艺

在加工油脂中，通过冬化脱蜡工艺可将油脂中固有的蜡质从油脂中分离出来，提升油脂的营养价值，改善油脂口感与品质。

主要设备组成：冷冻机，过滤机，结晶罐，成品油罐 等

设备的成本和产能，配置，成品油要求质量有关，不能一言而论；