什么是HACCP计划书？

如何制定HACCP计划表：关键点？关键点什么是显著的危害？关键限值是多少（依据是什么）？监控的是什么？如何监控的？监控频率是？谁监控？纠偏措施是什么？有什么记录？怎么验证？按照这个做成一个表，就可以了！有几个关键点就往下增加

其概念

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对烂山迟加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的唯察概率。

具体实例：

HACCP计划书

核准 审查 制订

管制文件: 禁止影印饥李

文件编号：ZHX-HACCP-A

版本/修改： A/O

生效日期：二OO四年三月一号

目 录

章节 标 题 页 码

1.0 企业概况 1

2.0 关于实施HACCP体系的颁布令 2

3.0 清远震兴农产品有限公司西牛加工厂组织机构图 3

4.0 HACCP小组成员及其职责 4

5.0 术语定义及法律依据 7

6.0 产品描述及说明 10

7.0 调味即食笋生产工艺流程图（软包装）及工艺描述 12

7.1 调味即食笋生产工艺流程图（软包装） 12

7.2 调味即食笋生产工艺描述（软包装） 13

7.3 危害分析工作单（软包装） 14

7.4 HACCP计划表（软包装） 17

7.5 关键限值、监控和纠偏措施（软包装） 19

8.0 调味即食笋生产工艺流程图（玻璃瓶装）及工艺描述 21

8.1 调味即食笋生产工艺流程图（玻璃瓶装） 21

8.2 调味即食笋生产工艺描述（玻璃瓶装） 22

8.3 危害分析工作单（玻璃瓶装） 23

8.4 HACCP计划表（玻璃瓶装） 27

8.5 关键限值、监控和纠偏措施（玻璃瓶装） 29

9.0 调味即食笋生产工艺流程图（金属罐装）及工艺描述 32

9.1 调味即食笋生产工艺流程图（金属罐装） 32

9.2 调味即食笋生产工艺描述（金属罐装） 33

章节 标 题 页 码

9.3 危害分析工作单（金属罐装） 34

9.4 HACCP计划表（金属罐装） 37

9.5 关键限值、监控和纠偏措施（金属罐装） 39

10.0 调味即食笋生产加工中的验证程序 41

11.0 调味即食笋生产加工中的记录保持程序 45

12.0 产品的标识、追溯和回收程序 47

13.0 HACCP知识培训计划 50

14.0 设备维修计划 51

15.0 调味即食笋回收计划 53

16.0 相关记录清单及式样 55

附件:

（1） 《低温杀菌机热分布测试图》

（2） 《高温杀菌釜热穿透测试图》

（3） 《西牛加工厂区平面图》

（4） 《调味车间布置图》

1.0企业概况 1

1.0 企 业 概 况

清远震兴农产品有限公司是经清远市工商行政管理局登记注册的台资企业。主要产品为竹笋制品，有调味笋、鲜笋、笋干等系列产品。现有清远震兴农产品有限公司(以下简称清远厂)和清远震兴农产品有限公司西牛加工场(以下简称西牛厂)两个厂。西牛厂为原料收购及调味系列、.鲜笋系列食品生产基地，地处西牛镇鲜水管理区, 交通方便，四周山青水秀，环境优美，地势较高，无污染源，排放水方便，为食品生产提供了良好的环境。

公司总投资1628万港元，注册资金3153万港元，其中设备投资560万港元，厂房投入840万港元，交通办公用品投资193万元。

本公司西牛厂总占地面积40,000平方米，食品生产车间面积7,000多平方米，仓库面积800平方米。设有厂务办公室、原料贮存场、配料、内包装仓库、清洁剂、漂白剂专区仓库，车间内有洗瓶区、原料前处理区、配料室、调味区、装填区、杀菌区、外包装装区、成品仓库、化验室，研发室。另设有锅炉房和仓库各一座，仓库内设有原料区、包装袋区、玻璃瓶及辅助材料区。

生产设备有：1. 蒸汽锅炉两台； 2. 开放式蒸煮锅19只； 3.密闭式回转蒸煮锅3台；4. 拌料机10台 ；5. 真空封口机12台 ；6.真空封瓶机1台； 7. 封罐机两台； 8. 不锈钢工作台20台； 9. 连续式杀菌冷却机2台； 10. 切丝机25台； 11. 脱水机4台。

西牛厂现有员工人数300人，其中管理人员15人，技术人员6人，其他人员15人。主要生产调味即食笋、盐渍笋等系列产品，设计年生产能力 3600吨，年出口量1800吨, 产品出口日本、台湾等国家和地区。

2.0关于实施HACCP体系的颁布令 2

2.0 关于实施HACCP体系的颁布令

为保证产品卫生质量，本公司依据国家《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，由公司生产、品管、质检部门按相关要求,结合实际， 制定本〈〈HACCP计划书〉〉。

《HACCP计划书》是本公司防止产品产生危害的卫生质量体系文件, 全体员工必须认真学习并贯彻执行。

本〈〈HACCP计划书〉〉和《卫生标准操作程序》（SSOP），自颁布之日起实施。

董事长：

2004 年3月1日

3.0清远震兴农产品有限公司西牛加工厂组织机构图 3

3.0 清远震兴农产品有限公司西牛加工场组织机构图

董事长

厂长

HACCP小组

生产部 管理部 品研部 财务部

4.0 HACCP小组成员及其职责 4

4.0 HACCP小组成员及其职责

1. 目的: 为了制定HACCP计划, 组织实施和有效运转, 确实起到预防危害的作用。

2. 适用范围：HACCP小组成员以及HACCP计划涉及到的每一位员工。

3．分工与职责：

3.1 组长(厂长兼任):

3.1.1 主持制定HACCP计划及审核, 负责HACCP计划、GMP、SSOP及产品质量管理制度方面的贯彻实施。

3.1.2 协调各部门之间与产品安全有关的工作, 并组织讨论研究解决方法。

3.1.3 不断收集新的产品危害因素及预防控制方面的信息, 并组织召开HACCP小组会议, 讨论修改HACCP计划文件, 使质量管理体系在运行中不断完善, 从而保证产品的卫生质量。

3.2 副组长(品研部经理兼任):

3.2.1 参与制定HACCP计划、GMP、SSOP及具体实施工作。

3.2.2 负责HACCP、GMP、SSOP等各种资料的管理及归档工作。

3.3 组员(品管员):

3.3.1 熟悉业务和了解本岗位工作的情况, 并知道其工作的重要性。

3.3.2 当关键控制点监控时发现偏离了关键限值时, 应及时采取纠偏行动, 并且要详细记录全过程, 有必要时通知生产部予以改善, 以防类似情况再次发生。

3.4 组员(质检员):

3.4.1认真作好原辅料验收把关工作,了解自己工作的重要性,把好源头关。

4.0 HACCP小组成员及其职责 5

3.4.2 发现问题, 及时解决,有必要时要与生产部或管理部进行沟通。

3.4.3 认真仔细作好成品、半成品的理化检验工作, 并详细记录, 发现 异常情况, 要及时呈报上级主管或与生产部沟通协调, 把危害和损失降低到可接受的水平。

3.5 组员（研发员）：

3.5.1 熟悉业务和了解本岗位工作的情况, 并知道其工作的重要性。

3.5.2 负责新产品的研发工作，要经过仔细的反复的试验，保证最后推出的新产品是安全的、可靠的。

3.6 组员(班组长):

3.6.1 熟悉业务和了解本岗位的工作情况、任务和职责。

3.6.2 配合品管员作好产品的安全工作, 对品管员、生产线作业员、车 间监督员反映的有关食品安全方面问题要及时处理或向上一级 主管反映,以便问题及时得到解决, 从而提高食品的安全性。

3.7 组员（设备维修员）：

3.7.1 制定仪器设备维修保养制度和计划并落实。

3.7.2 及时维修保养仪器设备, 保证计量器具合格使用。

3.7.3 认真作好设备的维修保养记录。

3.8 组员(管理部/仓管员):

3.8.1 配合质检员的工作, 对原辅料的验收要严格把关, 杜绝源头对食品危害的存在和发生。

3.8.2 原辅料的存放要按其要求存放, 以防相互污染或变质, 从而影响食品加工的安全性, 并且要经常观察和了解库存原辅料的情况。

3.8.3 要经常观察仓库的温度表、湿度表是否在要求的范围之内, 避免

4.0 HACCP小组成员及其职责 6

因其控制不当而造成对食品的危害, 并且要作好每天的仓库温度表、湿度表的记录。

3.8.4 当发现有异常情况发生或存在时,要自己首先处理,若自己处理

不了要及时向质检员或HACCP小组反映,以便问题及时得到解决。

5.0 术语定义及法律依据 7

5.0 术语定义及法律依据

1. 目的: 就HACCP管理体系重要术语解释, 并列出其法律依据。

2. 适用范围: 本公司HACCP计划书内所涵盖之术语及涉及的法律规定。

3. 术语定义：

3.1 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point): 对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。

3.2 HACCP计划： 根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。

3.3 GMP： GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的英文简称, 它规定了食品生产、加工、包装、储存、运输和销售的规范性要求。其主要目标是在食品企业生产加工出卫生的食品, 一般情况下, 它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布。

3.4 SSOP：SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的英文简称。SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求, 保证加工过程中消除不良的人为因素, 使其所加工食品符合卫生要求而制定的, 指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

3.5 控制（动词）（Control）： 采取一切必要的行动, 以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。

3.6 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。

3.7 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将

其降低到可接受的水平, 所采取的任何行动和活动。

3.8 流程图（Flow Diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系

5.0术语定义及法律依据 8

统表达。

3.9 危害（Hazard）： 食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学 或物理因子或状态。

3.10 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息或评估危害及导致其存在的条件的过程, 以便决定在哪些食品安全有显著意义, 从而应被列入HACCP计划中。

3.11 关键控制点（Critical Control Point）： 可进行控制、并能防止或消除食品安全危害。

3.12 关键限值（Critical Limit）：区分可接受与不3.13 可接受的指3.14 标3.15 。

3.16 操作限值(Operating Limits): 比关键限值更严格的限值, 是 操作人员用以降低偏离关键限值风险的标3.17 准。

3.18 偏离（Deviation）：不3.19 符合关键限值。

3.20 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时,在关键控制点(CCP)上所采取的行动。

3.21 监控(Monitor): 为了评估CCP是否处于控制之中,对被控制参数所做的有计划的连续的观察或测量活动。

3.17 步骤(Step): 包括原材料,从初级生产到最终消费的食品链中某个

点、程序、操作和阶段。

3.18 确认: 获得证据,证明HACCP的各要素是有效的过程。

3.19 验证(Verification): 除监控外,用以确定是否符和HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。

4. 法律依据：

4.1国家质量监督检验检疫总局令(2002.4.19)《出口食品生产企业注

5.0术语定义及法律依据 9

册登记管理规定》

4.1 《食品企业通用卫生规范》GB14881/1994

4.2 《出口食品生产企业卫生要求》(2002年4月19日)

4.3 SSOP: WHO属下食品法典委员会(CAC) 《卫生标4.4 准操作》

4.5 《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管 理规定》(2002年5月1日)

4.6 《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》〖CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）的附录〗

6.0 产品描述及说明 10

6.0 产品描述及说明

6.1 产品描述及说明(软包装)

产品类型: 调味即食笋（软包装） 包装材料 内包装：塑胶薄膜袋，外包装：纸箱

1．产品名称 巧口玉笋、脆笋、凤尾笋等

2．主要产品特性（水活度，pH值，防腐剂等） pH＜4.5, 0.05%以下山梨酸

3．预期用途和消费者 打开包装即可食用（或再加工食用），一般公众

4．固形物重量 100克、150克、1000克等

5．保质期 一年

6．标签说明 品 名: 巧口玉笋 原 配 料 :麻竹笋、糖、盐、食用油、辣椒油、山梨酸 净 含 量: 100克 生产日期: 见标示 保存方法：避免日光直射置于阴凉处，打开后需冷藏 食用方法： 即食或再加工食用 保 质 期: 一年 消 费 者: 一般公众, 无年龄、性别限制 制 造 者: 广东清远震兴农产品有限公司 厂 址: 英德市西牛镇鲜水管理区 电 话: (0763)2871631-3

6.2 产品描述及说明（软包装）

产品类型: 调味即食笋(软包装) 包装材料 内包装：塑胶薄膜袋，外包装：纸箱

1．产品名称 日味付メンマ

2．主要产品特性（水活度，pH值，等） pH＜4.5

3．预期用途和消费者 打开包装即可食用（或再加工食用），一般公众

4．固形物重量 100克、150克、1000克

5．保质期 1年

6．标签说明 品 名: 日味付メンマ 原 配 料: 麻竹笋、砂糖、食盐、麻油、水解动物蛋白、酱油、调味料、酸味料、酵母调味料、辣椒末 内 容 量: 100克 赏味期限: 标在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免阳光直射, 常温保存, 打开后冰箱保存 原 产 国: 中国

6.0 产品描述及说明 11

6.3 产品描述及说明(玻璃瓶装)

产品类型: 调味即食笋(玻璃瓶装) 包装材料 内包装：玻璃瓶，外包装：纸箱

1．产品名称 瓶诘 メンマ

2．主要产品特性（水活度，pH值，防腐剂等） pH＜4.5

3．预期用途和消费者 打开包装即可食用（或再加工食用），一般公众

4．固形物重量 100克、170克、340克

5．保质期 2年

6．标签说明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 麻竹笋、砂糖、食盐、麻油、水解动物蛋白、酱油、调味料、酸味料、酵母调味料、辣椒末 内 容 量: 100克 赏味期限: 标在下面 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免阳光直射, 常温保存, 打开后冰箱保存 原 产 国: 中国

6.4 产品描述及说明(金属罐装)

产品类型: 调味即食笋(金属罐装) 包装材料 内包装：金属罐，外包装：纸箱

1．产品名称 味付メンマ

2．主要产品特性（水活度，pH值，防腐剂等） 高温杀菌 F0＞4

3．预期用途和消费者 打开罐即食（或再加工食用），一般公众

4．固形物重量 430克、2200克装

5．保质期 二年

6．标签说明 品 名: 味付メンマ 原 配 料: 砂糖、食盐、植物油、调味料、酸味料、酸化防止剂、甘草料、辣椒红、色素、酱油 赏味期限: 栏外记载 食用方法： 即食或再加工食用 保存方法: 避免日光直射阴凉处，打开后需冷藏 原产国名: 中国

7.0 调味即食笋生产工艺流程图(软包装)及工艺描述 12

7.0 调味即食笋生产工艺流程图(软包装)及工艺描述

7.1 调味即食笋生产工艺流程图（软包装）

辅料验收CCP1 原料验收CCP1 内包装验收 外包装验收

密闭蒸煮

切 丝

筛 选

调 配 料

蒸煮、漂水

选 别

调 味

称重、装袋

真空封口CCP2

杀菌CCP3

冷却CCP4

风 干

透视照明灯检查

金属探测器检查CCP5

装 箱

仓 储

运 输

7.2 调味即食笋生产工艺描述(软包装) 13

7.2 调味即食笋生产工艺描述（软包装）

加工工序 使用设备 管理项目及基准值 加工工艺要求

原料验收 辅料验收 剪刀，目测 笋干片：原料黄色或黄褐色，无病虫害和青皮，无药残，无发霉变质。 辅料：有产品合格证或检验单。 1． 剪去粗老部分。 2． 挑除异杂物、毛发。 （由清远厂提供原料作此项工作）

密闭蒸煮 密闭式回转蒸煮锅 1． 笋：水：漂白粉的比例为1：6：0.03 2． 控制温度在85℃，3． 16小时以上。 1． 控制复2． 水 4-6倍3． 4． 保温时间16小时以上。

切丝 剪刀，切丝机 切丝厚度依要求控制在3.2-13mm （依客户要求） 1. 笋片放平竖切 2. 刀片2-3天磨一次

筛选 筛选机 1. 筛笋速度一致 2. 笋量均匀, 厚度相同 1. 笋在网上分布均匀 2. 水位在网上2---3cm

蒸煮 漂水 开放式蒸煮锅 常温水 1. 笋/水的比例为1:5 2. 蒸煮时间24小时以上，每2小时开鼓风机10分钟。 3. 漂水时水流适当,保持流动 蒸煮控制水温85℃

选别 工作台,目测 挑除杂物、异物、金属片及不良品等物理危害 在工作台上双手拔开笋丝细挑

脱水 脱水机 依产品类别设定脱水时间1~4分钟 脱水机离心速1000RPM

调味 电子称， 搅拌机 国内：Brix%: 10.5±1.5， pH4.30±0.15 日本：Brix%: 12.0±2.0， pH4.30±0.15 作业前清洗消毒搅拌机

称重 装袋 电子称 软包装袋 不同规格装量不同,依包装说明装填 笋量,油量按包装说明称取

真空封口 真空封口机 封口时间,温度需调到适当位置， 务求封口牢固，完全密封 通过落地试验检查密封性

杀菌 连续式杀菌冷却机 不同装量杀菌时间与温度依要求操作 杀菌时监控水温≥94℃，时间因不同产品重量而有不同的要求

冷却 常温水冷却 冷却水余氯为≥0.5PPM 冷却产品中心温度≤39℃

风干 风干机 采用高压低风速吹干软包装表面水 尽速处理产品

透视照明灯检查 透视照明检查台 双手检查并用手挤压，检查是否有异物 光线在400LUX以上

金属探测器检查 金属探测器 100克、150克: Fe

拆纯HACCP计划书是HACCP体系的一部分。HACCP计划旅消咐书只是一个规范性文件.

他必须包括以下组成部分：

1

文件编号。

2

产品特性

3

产桥此品描述

4

流程图、过程步骤和控制措施

5

危害分析和HACCP计划表

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食毁型誉品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生租大产过程中可能发生危害的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。纤段

图片来源：中国质量认证中心官网。