家常过水鲤鱼的做法？

一、家常过水鲤鱼的做法？

过水鲤鱼的做法是这样的。

过水鱼是非常受欢迎的重庆江湖菜，制作简单，色泽亮丽，口味酸甜，色泽亮丽。顾名思义过水鱼就是先把鱼在锅里过一下水，然后淋上作料。这种做法能最大程度保护鱼的营养和鲜美度。在炎热的夏天尽量减少高温油炸，对身体是很有好处的。过水鱼在制作过程中营养保持较好。制作起来很容易，做好了，放在店里就是招牌菜。说的这么容易，下面我们就来说下这道过水鱼到底怎么做的。

道过水鱼所需要的原料：

鲤鱼1条，老姜20克，蒜子30克，泡仔姜20克，泡海椒20克，盐10克，猪油70克，色拉油100克，白砂糖25克，清水200克，香辣酱30克，小葱15克，香醋15克，海椒面10克，芡粉适量，调味粉10克。

准备好我们需要的食材后，下面，我们就开始今天的制作：

将买回来的草鲤鱼尾处切口放血，鱼肚刨开取出内脏，刮去黑膜，去鳞去腮，去掉牙齿牙床后冲洗干净，鱼身间隔两厘米打直刀待用。

老姜切末，蒜粒切末，泡姜切末，泡椒切碎待用。

起锅烧水，加入姜片，大葱，盐，料酒，大火烧开，煮出葱姜水。

下入鲤鱼，立刻转小火，冒泡泡即可，然后小火煮6分钟，捞出，装入盘中。

起锅烧油，加入猪油，色拉油，油温五成热下入蒜末炒出香味，放入老姜和泡姜，继续翻炒，下入泡海椒，下入香辣酱炒出红油，下入海椒面，加入清水，放入白砂糖，调味粉。

第一遍勾入薄芡，使汤汁浓稠。5秒后第二遍勾入薄芡，使汤汁收拢，油汁分离，第三遍勾入薄芡使油汁完全封住热度，撒上葱花，淋入香醋，闻到香味后即可出锅。

将做好的汤汁，均匀的淋在鱼身上，这样一道过水鱼就做好了。

二、过水鱼是什么？

1. 将草鱼一条治净片成鱼片加盐、料酒、蛋清水淀粉腌制，

2. 将一锅水下入葱白段、料酒和拍破的老姜烧开，下入鱼骨煮五分钟捞出，再下入鱼片烫半分钟捞出。

3. 炒锅内下油，下入郫县豆瓣炒出红油，再下入剁碎的泡姜泡海椒超透，下入姜蒜末炒香，

4. 掺入适量骨头鲜汤，调入鸡精、胡椒粉、花椒面、白糖，熬五分钟至浓稠，

5. 起锅前调入香醋，撒香葱花，将汤汁浇在鱼身上，再撒香菜碎。

三、青椒过水鱼最正宗的做法王刚？

【制作主料】：新鲜草鱼一条（2斤左右）

【腌制调料】：盐1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、淀粉2勺、生姜1块、大葱1节

【煮鱼调料】：生姜1块、大葱1根、料酒1大勺、盐1勺、干花椒十几粒

【制作调料】：仔姜1块、二荆条5个、小米椒5个、大葱半根、大蒜半头、香葱2根、泡辣椒5个、豆瓣酱1勺、鲜花椒1把（没有就用干花椒）、生抽半炒勺、老抽半勺、白糖1勺、盐小半勺、香醋2勺、花椒油1勺、啤酒一罐、淀粉水小半碗

——制作方法和步骤——

【步骤一】：把准备好的草鱼刮去鱼鳞和鱼鳃，把内脏去掉，黑膜清理干净后，冲洗干净，然后再鱼身上打一字花刀放入盆中，依次放入切好的生姜片和葱段、盐1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、淀粉2勺。

【步骤二】：然后用手给它搓揉一会，让调料和鱼充分融合，同时淀粉再鱼身上形成一层糊，腌制20分钟左右。

【步骤三】：把仔姜改刀切成小颗粒、大蒜切成小颗粒、大葱切成末、青尖椒和小米辣切成圈、泡辣椒切成末、生姜切成片、大葱切成段、香葱切成末、再准备一把鲜花椒，然后分别装盘备用。

【步骤四】：鱼腌制好后锅中添水，把腌制好的草鱼冷水下锅，依次放入干花椒、葱段、生姜片、料酒、盐然后开火烧开。

【步骤五】：锅开后转小火让锅保持微开的状态，敞盖煮8分钟，然后关火盖盖焖5分钟左右。

【步骤六】：把煮熟的鱼捞出来把水沥一下，放入鱼盘中备用。

【步骤七】：锅中放入一勺油，把油温烧制6成热先放入鲜花椒炒出香味后，大蒜粒、大葱末、泡辣椒和一半的仔姜和一半的青红尖椒圈，继续用小火炒出香味和红油。

【步骤八】：调料炒出香味后，倒入半罐啤酒，然后依次放入生抽半炒勺、老抽半勺、白糖1勺、盐小半勺、香醋2勺、和剩余的仔姜和青红尖椒，开大火烧开。

【步骤九】：调料烧开之后，熬制2分钟，让调料充分融合，然后分三次浇入水淀粉，把汤汁收浓。

【步骤十】：调料汁收浓后，放入一勺花椒油搅拌均匀后给它浇到鱼身上，然后撒上葱花成菜。

四、大千过水鱼的做法？

大千过水鱼是一道四川传统的特色菜，以鲜活的鱼为主料，通过过水的烹调方式使鱼肉嫩滑、汤汁浓郁，具有麻辣鲜香的特点。以下是这道菜的具体做法：

**材料：**

- 鲜活鱼（如草鱼、鲈鱼等）1条，约750克

- 生姜数片

- 葱白几段

- 蒜末适量

- 干辣椒适量

- 花椒适量

- 豆瓣酱2汤匙

- 高汤或清水适量

- 料酒2汤匙

- 酱油1汤匙

- 白糖半茶匙

- 水淀粉适量

- 盐适量

- 植物油适量

**步骤：**

1. 将鱼宰杀干净，去掉腥线，然后在鱼身两面各切几刀，便于入味。用料酒、盐抹遍鱼身，腌制10分钟左右。

2. 锅中加水烧开，加入几片生姜和葱白，然后将鱼放入水中快速烫一下，捞出沥干水分。

3. 另起锅，倒入足量植物油，油温六成热时下入豆瓣酱小火炒出红油。

4. 接着加入干辣椒、花椒、蒜末继续炒香。

5. 倒入高汤或清水，大火烧开，然后加入酱油、白糖调味。

6. 将鱼重新放回锅中，转中小火烧制，期间可用勺子将汤汁不断地浇在鱼身上，使其均匀入味。

7. 待鱼烧熟，汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，使汤汁更加浓郁。

8. 关火后，将鱼连同部分汤汁一起小心盛出，放入盘中。

9. 剩余的汤汁继续加热至微沸，然后均匀地浇在鱼身上。

10. 最后，可以根据个人喜好，在鱼上面撒上葱花、香菜等装饰即可。

大千过水鱼的要点在于鱼肉的鲜嫩和汤汁的浓郁，过水处理能够使鱼肉更加爽滑，而豆瓣酱和各种调料的使用则赋予了这道菜独特的川味。

五、四川水煮鱼片正宗做法王刚？

第一步：草鱼充分清洗干净，肚子中的黑膜一定要洗掉；接着把鱼头切下来，再沿着脊骨把鱼肉片下来；然后把鱼骨切剁成大块，鱼头对半劈开并抠下牙齿，再片下肚子上的大刺；最后把鱼肉斜刀30度，片成3毫米的厚片。

第二步：鱼片里面加入清水和少许食用盐，下手抓洗干净，洗去里面的血水和黏液，洗好后把鱼片捞出来并挤干水分放入盘子中备用；鱼骨里面也加入清水和少许食用盐，充分抓洗干净备用。

第三步：鱼骨中加入少许盐、白糖、鸡精、花雕酒调味，下手拌匀后再加入少许玉米淀粉，再次拌匀即可。

第四步：鱼片中加入少许白糖、盐、鸡精、花雕酒去腥，再加入少许清水，充分抓拌至鱼肉起粘，且把汁水全部吸收了即可；然后往里面加入小半个鸡蛋清，再次充分抓拌均匀；接着加入少许红薯淀粉，抓匀后再加入少许玉米淀粉（都是水淀粉），拌匀后鱼片的表面就裹上了一次薄薄的面糊；最后加入少许清油封一下，防止鱼片变干。

第五步：两颗油麦菜清洗干净后切成小段；也可以是豆芽、土豆等自己喜欢的蔬菜。

第六步：大蒜、生姜切成末；大葱切成小颗粒；干辣椒用水冲洗一下，剪成小段放入装有蒜末的碗中，再加入少许干花椒。

第七步：把锅充分烧热，再加入少许食用油，接着加入葱姜末，炒香后加入切好的油麦菜；然后往锅中加入少许食用盐，翻炒均匀，把油麦菜炒至断生即可盛入大碗里面垫底。

第八步：把锅充分烧热加入少许食用油，接着把鱼头和鱼骨下入锅中，一面煎好后翻面，两面都煎好后即可倒出来备用。

第九步：锅烧热加入少许食用油，再加入适量豆瓣酱，炒酥后加入一勺香水鱼调料，再次煸炒出香味；然后往锅中加入准备好的葱姜末和少许花雕酒并煸炒出香味。

第十步：把鱼骨下入锅中，再加入适量开水；接着调味少许盐、白糖、鸡精、胡椒粉，大火烧开之后继续来炖煮10分钟，把鱼头和鱼骨炖入味；最后把炖好的把鱼头和鱼骨捞起来，装入盆中。

第十一步：把腌好的鱼片依次、分散地下入锅中，再轻轻转动锅子防止粘锅；接着用勺子压一下，把浮在汤汁上面的鱼片压下去；鱼片定型后用锅铲轻推，把鱼片推散；大火烧开煮一分钟左右即可一起倒入大碗中。

第十二步：往碗中撒上蒜末、干辣椒、干花椒、白芝麻，然后淋上热油激发出香味；最后再撒上少许香菜点缀，美味即成。

六、鲜椒鱼的正宗做法四川自贡？

生姜：一块

花椒：青花椒一把，干花椒一把（不喜欢麻的一瓶盖）

青小米椒：5-6个

青线椒：3-4个

泡椒:一小把

鱼：菜市场选个刺少的，让卖鱼的 大叔打成片给你。什么鱼都行，推荐黑鱼。

配菜：喜欢吃什么就 放什么，但要放容易煮熟的，因为鱼片非常容易熟。推荐土豆。

基础调味料：盐、酱油、料酒、小粉（淀粉）、胡椒粉、鸡蛋一个

第二步：食材加工

清洗鱼肉，去腥：将鱼骨鱼头和鱼片放在盆里，加入料酒、小粉、盐，搅拌均匀，静置几分钟后，用水冲洗，把鱼肉的腥味祛除。

腌制鱼肉，更嫩：将鱼骨鱼头、鱼片分成两盆，分别腌制，因为下锅的时候是分别下锅的。加入盐、小粉、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、姜片、大葱段（拍碎）腌制；鱼骨鱼头搅拌均匀静止即可，鱼片要反复搅拌一小会儿。

配料准备：

生姜大蒜打碎备用（可放一起），吃饭的小碗里半碗即可。

青小米椒、青线椒、泡椒打碎备用（可放一起），吃饭的小碗里半碗即可。

青线椒切圈备用。

配菜切好准备，我准备了土豆片，薄片易熟。

青花椒洗好备用。

第三步：下锅

1、起锅烧油（植物油），放入鱼头鱼骨炸一下，捞出备用（这样更香，也可以不炸）

2、起锅烧油，油温变热，依次放入姜蒜末、干花椒、青椒末炒香

3、放入鱼头鱼骨继续翻炒

4、倒入开水，待水再次沸腾，放入配菜，然后依次下入鱼片（不能一起倒进去，否则会粘连）。记得放盐、鸡精、胡椒粉、酱油调味。

5、转中小火，慢慢搅动（不能大火、不能快，否则鱼片可能会碎）。

6、鱼片变白后整锅倒入大碗中。

7、起锅烧油，油温变热，放入青花椒，煸香。

8、将青花椒和油一起浇在装好鱼的碗中。

七、过水鱼的正宗做法？

食材：鲢鱼1700g、豆腐250g、竹笋200g、酸菜300g、干辣椒50g、花椒20g、老姜50g、大蒜50g、麻辣豆瓣酱100g、猪油100g、菜油50g、料酒100g、盐20g、白胡椒面20g、鸡精10g、小葱20g。

做法

1、鲢鱼宰杀，去鳃去内脏，洗净。

2、鲢鱼切段，加盐、花椒、老姜、白胡椒、鸡精、料酒码味30分钟。

3、豆腐切块，过水煮3分钟，竹笋洗净，切段，过水煮5分钟。

4、锅热后加菜油，熟后加猪油。油热后加入酸菜炒熟。

5、加入干辣椒、花椒、老姜、大蒜，再加入麻辣豆瓣酱翻炒出香味。

6、加水烧开熬制汤料，加入鱼头熬汤，加入鱼块，加入竹笋、豆腐。

7、烧开后煮3分钟，关火，撒上葱花、白胡椒面，水煮酸菜鱼做好了。