（1）感官鉴别
颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色。牛奶为乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色或较黄，饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色。
气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味。此外，乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀，乳汁常常带有焦煳味。
状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀，无气泡，允许少量乳清在表面。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物。
（2）溶水试验
在盛水的碗内滴几滴牛奶，若牛奶凝结沉入碗底，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
（3）煮沸试验法
将奶煮开后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶。凡颜色、气味和状况异常的牛奶，不能食用。另外可以取约10毫升乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
（4）酸度检查
正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。
牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差，超过25°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。
①滴定酸度
滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示剂，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10毫升奶样于150毫升三角瓶中，加20毫升经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示液，混匀，用0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色为止。所消耗的0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T）。
②酒精试验
酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。
方法是取2～3毫升奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶。
③牛奶界线酸度的测定
牛奶的酸度在18°T以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新鲜牛奶。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。
方法是事先配制好0.018摩尔／升和0.02摩尔／升的氢氧化钠标准溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。检验时，向试管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩尔／升或0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。
在0.018摩尔／升氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T。
液体奶由于经济实惠、营养丰富、饮用方便等特点，越来越受到广大消费者的喜爱，最近几年发展速度非常快，品种日益丰富。但市场上有时会也出现鱼龙混杂的现象，例如，不少牛奶饮料充当纯鲜牛奶卖；许多厂家生产的复原乳没有标识，加之部份厂家和媒体的过度炒作，使消费者往往面对琳琅满目的乳制品及各种消费新概念无所适从。消费者如何辨别选购优质的牛乳制品？消费者应该形成怎样的消费理念？笔者在此想结合自身多年从事乳品生产、技术等方面的经验，谈谈自己的看法： 一、优质的奶源是保证产品品质的先决条件，选产品应先看生产企业是否具有好的奶源。乳品行业有句话：得奶源者得天下。拥有充足优质的奶源是在乳品行业中决定胜负的关键之一。正因如此，有实力的大企业才有能力打绿色牌，并采用集中机械榨乳，快速冷链运输的奶源管理模式，对养牛户严格执行绿色操作规程，从饲料种植、科学饲养到挤奶、储运实行全方位、全过程监控。经奶站验收合格的鲜牛奶，直接进入制冷储奶罐，迅速制冷把奶温降到4摄氏度，并以最快的速度运回工厂，加工成为产品，只有这样才能从根本上杜绝原料奶掺杂使假、容易变质等问题。机械榨乳的这些优势对于控制原料奶的理化指标和卫生指标及牛奶的新鲜度等方面都是手工挤奶所无法可比的。 二、先进的加工设备及雄厚的实力是保证产品品质的必要条件，选产品应尽量了解生产企业真实生产环境及条件。目前，有实力的企业所采用的液体奶生产线上，先进的超高温瞬时灭菌设备及无菌灌装设备等都采用PLC自动控制、触摸屏操作界面，生产全程无人工接触，其完善的自身清洗、灭菌程序确保了产品的质量安全。另外，通过先进的牛乳理化及微生物快速检测设备对产品质量的在线监测，确保了合格的产品进入市场。此外，有实力的大企业才有能力提供有效的服务，确保产品的新鲜度。例如巴氏奶的日配送运作，要实现新鲜牛奶下线后迅速到达消费者的早餐桌上，就必须使牛奶从牛体到消费者手中一直处于冷链环境中，并且有最快捷的运输方式做为服务保障，同时，必须由当地大企业进行就地服务，将地域优势转化为竞争优势。 三、先进的质量管理体系和严格到位的管理是保证产品质量的重要因素，有实力的企业才能确保各种管理体系的有效运行，实现严格的制度化管理。HACCP管理体系就是一个很好的例子，H ACCP系统是食品企业保证食品安全和卫生的最为经济有效的途径，它的全称是危害分析与关键控制点（ H azard Analysis Criticai Control Point），它是一种预防潜在危害、控制食品安全的有效手段。由于HACCP是注重开发食品的预防性体系，可以采取积极的过程控制来确保食品安全，并且由于体系的有效性，HACCP得到了美国食品和药物管理局（FDA）及美国科学院的认可并被欧盟、加拿大等国接受。HACCP的应用范围非常广泛，各发达国家乃至国际食品法典委员会纷纷在食品生产管理的法规中规定推广此体系。但一个质量管理体系的有效运作必须投入不菲的人力、物力、及经济成本，没有实力的企业是无法保证其切实有效运行的。 四、消费者应了解必要的产品知识，以确保选购到满意的产品。目前，有些厂家在涉及到液体奶产品标准及标签的问题上打擦边球，误导了消费者。例如，个别厂家牛奶饮料以奶为名称，饮料二字十分模糊，使消费者在购买时难以正确区分什么是纯牛奶，什么是牛奶饮料。笔者向广大消费者推荐几种选购方法，便于广大消费者认清楚种类繁多的液体奶产品，使您购买到真正有营养价值、称心如意的产品。 1、 看包装 按照包装的有关规定在液体奶产品外包装标签说明上，应该标明原料配方中的各种营养物质名称和营养成分含量。在实际选购产品的过程中，消费应注意以下问题： a)纯鲜牛奶与乳饮料要分清。按照国家标准要求，纯鲜牛奶脂肪含量不低于3.1%，蛋白质含量不低于2.9%，总干物达到11.2%以上，达到这个标准的才符合纯鲜牛奶的标准，若低于上述国家标准，就可能是在牛奶中添加了其它物质，这种产品准确的说是牛奶饮料而不是纯牛奶，国家标准规定含乳饮料蛋白质含量不低于1%，其中含纯奶不低于30%，它的成份含量和纯鲜牛奶相差甚远，是一种以乳为主的饮料。 b）不同季节牛奶口感有区别，这是很正常的。夏天牛主要以青草为食，含水份多，干物质少，青草中的油酸部分转入牛乳中，使其含量高，而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶奶香味较淡。冬季牛主要以饲料为食，其干物质含量高，营养丰富，牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低，易挥发，赋于牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶奶香味浓。 c)有的消费者认为，不论是瓶装，塑袋或纸盒装的，揭开后上面有厚厚的黄油的牛奶浓厚而且营养成分高。其实这种观点不正确。我们不妨在喝牛奶时注意一下，在牛奶的包装上有均质字样，其实均质是乳品工业中最为普遍的一道工艺，其目的在于将牛奶中的脂肪球充分破碎，从而防止脂肪吸附在袋、盖、盒上。经检测，灭菌和均质过的牛奶，看起来较稀，但其营养价植一点也不比正常的低。那些盒上、袋上附着有黄油的牛奶，是由于脂肪的含量大，一定时间后脂肪上浮形成了油脂，这样的牛奶难以被人体吸收，常会造成不必要的浪费。 d) 酸奶饮料不等于酸奶：目前市场上少数标明为酸奶的乳制品却并非都是按国家标准生产的酸牛奶，甚至其中一些是由牛奶或奶粉、糖、有机酸和防腐剂等调配加工而成的，酸牛奶因而未经过乳酸菌发酵，不是真正意义的酸牛奶，而应将其视为酸乳饮料。按国家标准规定，酸乳饮料的蛋白质含量远低于酸奶的蛋白质的含量。故酸乳饮料在营养上不如酸牛奶，也就是说其不具备酸奶的保健功能。实际上，酸奶学名酸牛乳，按国家标准规定，是以牛乳或复原乳为主料，经均质、杀菌、冷却后将特定的乳酸菌发酵剂接种后，经保温发酵而形成的具有特殊风味的一种乳制品。 e）奶制品应按相应的要求进行销售、贮存。目前，液体奶制品的品种非常丰富，但不同类别的产品应最好严格的按产品外包装上的要求进行贮运。酸牛奶就是很好的例子， 按照酸牛奶国家标准的要求，酸牛奶中应含有106cfu/ml的活性乳酸菌，正常的酸牛奶应在4℃左右的温度条件下进行贮存销售，如果在常温下销售、存放一段时间，口感就会发生一定的变化，甚至有时会发生变质现象，因此，酸牛奶不应在常温条件下销售，特别是不应在阳光直接曝晒下销售。 2、看原辅料 纯鲜牛奶应该是不添加任何物质100%纯度的新鲜牛奶制成，可现在市场上情况却并非如此，有少数厂家在纯鲜牛奶概念上打擦边球，往鲜牛奶中加蔗糖、甜蜜素等增加甜度，加入稳定剂、增稠剂增加稠度；加入鲜奶香精、香料等进行调香，甚至有的个别企业为了延长产品的保存时间还添加了苯甲酸，山梨酸、尼萨普林等防腐剂。添不添加其他原辅料很重要，如果不添加则是纯鲜牛奶产品，添加其他材料则是乳饮料，其营养指标和售价均有区别，乳饮料和纯牛奶不可比拟，更不能代替牛奶，营养方面大打折扣。消费者选购纯鲜牛奶和牛奶乳饮料时要仔细辨别外包装上的原辅材料配料表，以免上当受骗。 3、看保质期 奶制品的保质期一般在产品的包装上都会有明显的标记。消费者购买液体奶产品时一定要看清楚产品是否到保质期或超过保质期范围，一般巴氏杀菌乳要放置到4℃冰箱中保存，在此环境下保质期只有1~5天时间，如果打开包装的巴氏杀菌乳产品没有完全喝掉时，建议立即放到冰箱里，并在1~2天内喝完；超高温灭菌奶产品是在高温条件下经过瞬间灭菌制成的产品，原料乳中的微生物已经全部杀死，常温下保质期可达45天，冷藏条件下保质期可达到2~3个月甚至半年的时间，冷藏牛奶饮用口味更佳。另外由于加工过程中处理方法、包装手段、包装材料的不同，保存时间和保存方法可能有很大的区别，但只要不超过保质期的液体奶产品，在质量方面一般不会有问题，消费者可以放心饮用
市场上的牛奶饮品形形色色，光从名称上看就有纯牛奶、纯鲜牛奶、鲜牛奶、酸奶、风味牛奶、含乳饮料等。其实这些牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。 纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。 参考文献资料：
一是看牌子，一般来说名牌的不会假，比如说蒙牛伊利的； 二是看包装，好的牛奶包装不会太坏； 三是看营养，一般的纯牛奶的蛋白质含量都在２.５～３.２之间； 四是闻气味，好的牛奶一般都有很浓的奶香味
闻味道，不新鲜的牛奶不如新鲜的味道奶味浓郁