牛扒酱汁怎么做？

牛扒酱汁怎么做？

纽西兰西冷牛扒

原料：西冷牛扒200克，放盐和黑椒粉腌半小时；杂菌汁；冬菇1两、草菇1两、蒜茸5克、上汤100克、淡奶50克

做法：西冷扒两面煎熟待用，生熟程度自定。蒜茸起锅炒香冬菇、草菇，放入上汤煮5分钟，放少许盐调味，加入淡奶，令汁达到爽滑的效果。

理想的牛扒应该

1，色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许有异味。

2，肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。

比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。

煎的过程：

平底锅加掩过锅底的油，猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米 厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。立即倒入酱料略烧翻面，起锅。

可买的牛扒酱，因为自制牛扒酱很繁琐的啊！

牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，为家常餐品，并能充分体现厨师技艺。兰州市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可，为快餐店常见。

蒜蓉黑椒牛扒

原料:牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。

制法:洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。

家创新菜：中式牛扒

牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。

原料：新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。

制法：

1、将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。

2、炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。

特点：鲜香嫩滑，营养丰富。

说明：主料牛肉经绞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纤维粗、老而造成成品老韧的特点。其配料以虾米、榨菜等与主料牛肉搭配，能使所含的乌苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鲜成分互为补充，使其味道更为

牦牛头骨标本制作

骨骼处理的目的是为了将骨骼材料制成干骨，以显现其固有的外部形态，并便于长久保存。骨骼处理的方法很多，常用的有沤制法、土埋法和煮制法三种，可因地制宜，选择使用。（一）水浸沤制法此法主要是利用微生物的腐败分解作用，使骨面附着的软组织腐败分解，以制成骨骼标本。优点是简便易行，不需要什么药物，对骨组织没有损伤。缺点是会发臭生蛆，对环境卫生有些污染（应注意采取防臭和离蝇措施）。此方法一般在夏季最为适宜，秋季次之，冬春两季温度太低，分解作用缓慢，效果不佳。其具体做法如下：将剔除软组织后的骨骼材料（马属动物要注意卸去蹄铁，同时骨块不能用铁丝绕裹，否则，由于铁的氧化，影响骨骼标本的颜色或带有铁锈印痕），放在比其体积稍大的（带釉）缸内，用水浸泡，令其自然腐败。泡水量要高过骨面，使骨块全部浸入水中（水深一些更好，以造成嫌气条件）。缸宜放在太阳能够照到的地方，周围能够保温则更好，使缸内经常保持较高温度，促使微生物繁殖生长，加快分解。缸口最好加盖铁丝网罩或木盖，并用大石块或其他重物压好，以防狗或其他野兽偷食骨头。在浸泡期间，可以换水1－2次，并将骨面的软组织和缸底沉积物用水冲去。平时若水量因蒸发或流失减少时，必须随时加足，避免骨块露出水面晒干。骨块一经晒干，其中的脂肪就很难溶解脱尽，影响效果。为了便于检查，避免骨块散失和安装的次序混乱，在浸泡前，躯干各骨可选择内侧隐蔽的部位，剥去骨膜，用瓷漆写上标号（如左、右侧和序号等）。对于一些小骨块，例如尾椎、舌骨和四肢的指（趾）骨、腕骨、跗骨等，最好在浸泡腐解至韧带等软组织刚能扯断时，即取出肢解，分别用纱布包好，再继续浸泡腐解。胸骨（特别是牛和猪的）以及幼龄的肋骨，因骨化愈合较晚，常易泡散或泡烂 ，也需单独浸泡，俟其表面软组织一旦腐烂能剥离时，即取出用水冲洗并细心剥离干净，再用马烘纸等夹住，高潮按其自然形态位置固定好，晒干备用（幼小动物的骨骼最好不用沤制法制作，可用煮制法或用10％福尔马林固定后进行剥制）。浸泡好了的骨骼，骨表面的软组织都已充分腐烂（一般在高温季节约经一个月左右即可，但稍久放亦无妨碍），这时就可取出放在水龙头下用细刷边冲边刷，直到刷洗干净，再放在清水中（稍加来苏儿液更好）浸泡1－2天，俟其无特殊臭味时取出洗净，置于日光下晒干。日晒时可多淋几次水，以利用日光进行骨的漂白，但不宜曝晒过久，特别在高温季节，应经常观察翻动，避免曝晒炸裂。至此，干骨骼标本制作就告完成，但要注意保存，原先单独浸泡的小骨块，仍需用纱布包好保存，最好是及早地串制起来，免得丢失。（二）土埋法此法实际上和沤制法一样，也是利用微生物的腐败分解作用，使骨面附着的软组织腐败分解掉，以制成骨骼标本，不同的是挖坑深埋，操作更为简便，不需要什么药物和其他管理措施。缺点是制成的干骨标本颜色不佳，常滞留土黄色。现将操作要点及注意事项简列如下：1.采用的骨骼材料也应尽可能地将软组织剔除干净，并做好序号标记，用合适的木箱装好，以便刨挖时比较集中，不易丢失。2.选择向阳空旷地方且无流水冲刷之处，挖坑土埋，土坑深一些为好（约离地面2米左右），以利微生物繁殖，进行腐败分解，并避免兽类偷食骨头和臭气散发，污染空气。3.土埋时间的长短与当时当地的气温及土壤湿度有关，一般至少得需半年以上。刨挖时必须仔细，避免丢失。4.出土之后经流水冲洗，并置于清水中浸泡1－2天，再用细刷刷洗干净，然后放在日光下漂白晒干（方法同沤制法），保存使用。（三）煮制法此法是利用某些药物加水煮制使软组织在短时期内除去，并经化学脱脂用漂白处理以制成骨骼标本。优点是时间较短，脱脂较完善，制成的骨骼标本效果好，骨块呈象牙色；缺点是耗费一些药品，成本较高，操作比较繁杂（以制作禽类、小动物等比较精制的骨骼标本为宜）。现将制作过程及注意事项介绍如下：1、煮制将剔除软组织后的骨骼材料用清水浸泡2－3天，让其泡透，甚至稍微腐败时再剔刮一次软组织。然后再放入大锅内，加水及少量洗衣碱（碳酸钠）煮沸（碱的含量约为0.5-1%），煮至韧带变黄时取出泡水，再剔刮软组织，然后再煮。第二次水煮，碱量要减少约0.3%，煮沸后取出泡水再剔除软组织。这时基本上把软组织都能剔除干净（如果剔刮不尽，还可再煮一次，泡水再刮）。煮制时，对于胸骨和肋骨要掌握好火候，一般煮制时间不宜过长，以尽量保留其软骨部分，并注意保持其原来的形状。待骨表面软组织都剔除干净后，即取出凉干和钻孔（钻孔的位置一般都选择在关节面的中央或骨块内侧面隐蔽的部位），然后再用碱水煮制（碱的含量更少，约0.1％左右），以使骨髓内的物质能够部分溶解逸出，煮的时间不能过长，以免伤及骨质，应以煮沸后即停火，再用金属注射器抽取锅内的热碱水，从钻孔处注入，冲出骨块内的骨髓和脂肪等物质，如此反复数次，尽可能地冲洗干净，然后水洗晒干。2、脱脂除腐败骨外，骨髓腔里的脂肪用浸蚀和蒸煮方法很难除净。而脂肪未清除干净的骨标本，在长久的使用和保存过程中，油脂会缓慢渗出，污染生霉，使标本受损，并有碍使用，因此需要脱脂，彻底清除骨内脂肪。现介绍几种脱脂方法：（1）有机溶剂浸泡骨标本晒干后，浸泡于有机溶剂中，使脂肪溶解排出。当脂肪被溶，溶剂变浊后，要更换新溶剂，直到骨内脂肪全部溶解排出，溶剂不再变浊为止。此法耗药量较大，通常采用挥发性好、无色、价廉的溶剂，如汽油、工业酒精、丙酮、二甲苯、氯仿、乙醚等。一般常用纯汽油或纯二甲苯脱脂，成人四肢骨需浸泡3～5个月，颅骨及骨盆等只需2周，中间换一次溶剂，再用热水加洗衣粉或碱溶液洗刷。如果脱脂后骨表面附着油污，必须认真清洗。将冼净的骨骼迅速荫干，使骨质内部水分脱出，为骨质漂白创造有利条件。（2）热四氯化碳脱脂法四氯化碳（四氯甲烷）是一种有机溶剂，无色，沸点76.8℃，易挥发，不能燃烧，用循环加热方法脱脂，可节省溶剂，并加快溶解脂肪的过程。用薄铁制成三层箱，上层为冷却水箱，中层为四氯化碳盘及标本放置格板，下层为加热水箱。把晒干的骨放在格板上，用500～1000毫升四氯化碳洒泼在骨上，任其流进盘内。在约1周内，每日升火加热水箱一次。四氯化碳遇热变为气态，熏蒸骨骼，气态四氯化碳遇上方冷却水箱又凝集下落，浸入骨骼，溶解脂肪流入盘内。由于四氯化碳的循环，可不断将骨内脂肪溶解，直到除净。四氯化碳气体有毒，操作宜在通风柜进行，并注意防护。用瓦缸或搪瓷桶盛装四氯化碳（或汽油）浸泡已煮制好了的骨块，浸泡药液量以能浸入全部骨块为度，浸泡时间7天左右（可适当延长些，脂肪脱得更干净），浸泡期间要上下翻动几次，届时取出，放入即将煮沸的热水中（约90℃左右），使骨块内已溶解的脂肪逸出－放入热水后即见冒水泡（为使逸出的脂肪不凝固，可在热水中先加入三分之一量的氨水），待冒水泡现象停止后（说明脂肪已经脱出），即可以取出用清水洗干净凉干。