杀青，即把新鲜的茶叶“杀死”，这个步骤是为了破坏茶叶中酶的活性，阻止这些酶促进的氧化作用。
小陈茶事说，杀青的目的是破坏茶叶细胞中酶的活性，从而阻止酶促反应。让茶叶中的物质从一定程度上得到保留。
一般这个过程不会太久，锅式杀青机时间掌握在5~8min在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些。
一般5至7分钟
杀青温度保持220度至240度，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀青时间一般5至7分钟，减去水分到原料全部重量的20%至30%
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