脱水蔬菜是采用哪些工艺流程

一、脱水蔬菜是采用哪些工艺流程

脱水蔬菜加工技术 脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法：

1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。

2、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。

3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃―85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。

5、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。

二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法：

1、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。

2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用1.55%―1%盐酸溶液或0.05%―0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。

3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低，但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即投入清水中或护色液中，以防褐变。

4、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状（粒、片状），切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。

5、烫漂 一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为100℃以上；时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质，以改变蔬菜的色泽和增加硬度。

6、冷却 烫漂结束后应立即冷却（水冷或冰水冷），冷却时间越短越好。

7、沥干 冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。

8、冻结 沥干后的物料快速急冻，冻结温度一般在-30℃以下，为下一步真空干燥作好准备。

9、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点为止。

10、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按包装要求准确称量，入袋待封口。

11、包装 用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变，可用充氮包装，包后放入外纸箱中入库贮存。蔬菜脱水机制作过程

二、一般以什么的果蔬压榨的出汁率最高,柑橘类和仁果类较低

柑橘。压榨是通过机械压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。一般以柑橘的果蔬压榨的出汁率最高。果蔬是水果和蔬菜的简称，是指可以食用的水果和蔬菜。

三、苹果罐头怎么做?

苹果罐头工艺流程：原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却原料预处理

(1)原料选择

选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗;挖面要完整、光滑;修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。

(2)分级

苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

(3)清洗

用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。

根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有:洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。

(4)去皮

用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。

(5)护色

去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。

(6)切块、去心

用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。

(7)脱气和漂烫

苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。其中糖和酸的损失大约占1%。

装罐

(1)空罐的准备

空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。罐盖也进行同样处理。清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。

(2)罐液的配置

糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下:

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%

式中:Y-需配置的糖液浓度，%;

W1-每罐装入果肉重量，g;

W2-每罐注入糖液重量，g;

W3-每罐净重，g;

X-装罐时果肉可溶性固形物的含量，%;

Z-要求开罐时的糖液浓度，%。

糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可以直接使用。但是常常是配制成浓度高的糖液，在使用时在进行稀释。糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用，煮制时，先把温度保持在60℃左右，把液面漂起的杂质撇去然后将其煮沸。

(3)注糖液

即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内，然后注入适量罐液，罐液温度要求保持在800C左右，以便提高罐头初温。装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。及时装罐，可避免微生物数量增加。量够指罐头的净重符合要求，固形物重量为净重的55%~60%。形均指同一罐头内果块大小、形状、色泽应基本一致，排列有形对于整形罐头尤其如此。留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离，一般为4~8厘米。若顶隙过大，会造成排气不充分，残留空气多，造成罐的腐蚀，引起表层食品变色变质;若顶隙过小，则杀菌时受热膨胀，造成底盖外凸，密封不良，冷却后形成物理性膨胀。

排气封口

苹果装罐和注液后要进行排气，然后再封罐。排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏和延长贮藏期限。排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。

杀菌

罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。

最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。也可使用常压连续杀菌设备。

冷却

杀菌后要立即将罐头冷却，一般使内容物冷却至36~420C，若温度过高，会使内容物过软，颜色变差，糖液浑浊。若冷却至30C以下，罐头表面的水分不易蒸发、干燥。冷却所用的水质要符合国家标准，不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。

冷却方式，按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。按冷却介质有空气冷却和水冷却，以水冷却效果最好。水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷却法最为常见。

苹果罐头

（1）原料和材料。采用新鲜良好的红富士或其他坚脆品种，成熟适度（八成熟），组织紧密，风味良好，糖酸度适宜，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，果实横径在75厘米以上为宜。市售白砂糖、柠檬酸、维生素C、乳酸钙。

（2）工艺流程。原料选择→清洗→去皮护色→切分、去心→抽空→热烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→贴标装箱。

（3）操作要点。①原料选择：一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种，八九成熟，剔除软烂、机械伤严重的果实。②清洗：果实于清水中洗涤，除去果面的污物及杂质。去皮：用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚度应在2毫米以内，以减少原料的吨耗。③护色：去皮后的苹果，投入1%～2%的食盐水或0.1%～0.2%柠檬酸溶液中，防止果面褐变。④切分、去心：用不锈钢刀纵切为二，大型果可切分为4块。切面光滑并挖净果心。⑤抽空：将果块倒入抽空罐内，加入18%～35%的糖水做抽空液，果块上压竹箅，防止露出液面。⑥热烫：抽空后的果块倒入夹层锅内，水温80～95℃，热烫2～5分钟，做到软而不烂，捞出放入清水中冷却。⑦装罐：按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25%～35%的糖水，糖水中宜加少量柠檬酸。⑧排气密封：没有真空封罐机时，装罐后仍需排气。尤其生装罐者，排气更应充分。⑨杀菌及冷却：在杀菌池或杀菌锅中，沸水杀菌15～20分钟。然后冷却至38～40℃，贴标签。