一、米豆腐的制作程序
1、选料
原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻籼型为好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因为粘性太重,不易制作。石灰以新石灰为好。
2、浸泡
浸泡前除去米中的杂物,淘洗干净,然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆,加入淹水的米中,然后搅拌均匀。浸泡3――4小时,使米变成浅黄色,口感带苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止。
3、磨浆
磨浆的水和米的比例为1比2。
4、煮浆
在洗净油污的铁锅里放入适量的水(1公斤米放2公斤水),然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅,开始用大火煮,至半熟时用小火,边烧边搅,煮熟为止,约需15分钟。
5、成型
煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定,一般以3-10厘米为宜。盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。待冷却后即可。
二、米豆腐怎么制作?
准备材料:
大米(早稻米)200g、熟石灰10g、菠菜(青菜)适量
做法:
1、大米淘洗几遍,再加水浸泡4--8小时;
2、菠菜洗净,焯水一遍,过凉,切碎,加少量清水,置料理机中搅碎,过滤,取汁备用;
3、10g熟石灰加入60ml清水,搅拌均匀,澄清备用;
4、浸泡好的大米,滤干水分,泡发后约255g。
5、加水,米水比例1:2,分次研磨成米浆;
6、磨好的米浆倒入锅中;
7、加入适量菠菜汁,50ml熟石灰水搅拌均匀,
8、开小火,用木铲一直顺时针搅拌至米浆煮熟,呈浓稠状态;
9、将熬煮好的米浆倒入模具中,让其自然冷却;
10、完全冷却后,就可以用刀切成小块;
三、干米粉怎么做米豆腐
一、制作设备及工具
磨浆机(或石磨),煮锅,筛子(铁皮筛或竹),
水缸,盆,勺等。
二、原料与配方
大米5
公斤,生石灰100
克。
三、工艺流程
原料→浸泡→磨浆→熬煮→过滤冷却成型。
1.备料
以5公斤大米为例。选取新鲜纯净的草木灰3公斤,无草木灰可用食用碱200克或石灰400克代替
2.浸米
先将草木灰或食用碱溶于5千克温水(约50℃)中,澄清后,倒出上层清液用于浸泡大米,大米须浸泡24小时左右,达到米粒吸水充分,颜色金黄。若颜色不黄说明用碱量不够,须继续加碱浸泡。
3.磨粉或打浆
把浸泡好的大米用清水淘洗一次,再用石磨或机械磨成粉或浆。磨浆时加水不宜过多,以浆汁粘稠又能流动为宜。如果浆液太稀,煮熟后就成不了豆腐块。
4.煮浆
把米粉调成浓浆,盛于锅内用温火烧煮,边煮边搅拌以免起疙瘩,豆腐块的软硬可以用加水量来调制。这种米豆腐比普通豆腐稍硬一点为好。煮至半熟时倒入盆内趁热和成馒头状的团块。
5.蒸熟
把和成团块的米豆腐迅速放入蒸笼内大火蒸熟,以熟透为宜。
6.存放
熟透的米豆腐冷却后,盛于缸或盆内加清水浸泡,置于阴凉处。
7.食用
食用时取出米豆腐块,切成颗粒状,用清水漂洗一下,或置开水锅内煮沸2分钟,捞出加上调料就可食用