米锅巴的制作
米锅巴是一种休闲小食品，香酥可口，广受欢迎。
（1）工艺流程
淘米→煮米→蒸米→拌料→压片→切片→油炸→喷调料→包装
（2）技术要点
①淘米、煮米、蒸米：大米洗净去沙，放入锅中煮成半熟、捞出，在蒸锅中蒸熟。
②拌料 蒸熟的米饭中加入2%～3%的起酥油或棕榈油，12%～16%的淀粉，搅拌均匀。
③压片、切片：用压片机将拌好的料压成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的规格切片。
④油炸、喷调味料：油温240℃左右，时间3～6分钟，炸成浅黄色捞出，沥油后喷上细度为60～80目的调味粉，然后包装。
---------
锅巴味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的小食品之一，家庭制作锅巴出售，也是一种生财门路。
1、原料配比 大米500克，淀粉50克，猪油少许。
2、制作方法
①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。
②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。
③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。
④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄色时捞出，控去多余的油后，再撒上调味粉即成。
3、两种调味粉的制作
①麻辣调味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、盐76%、花椒粉2%。
②孜然调味粉配比：盐60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。
【菜名】 锅巴肉片
【原料】
猪里脊肉300克，大米锅巴100克，玉兰片50克，水发冬菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，酱油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，盐3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，猪化油100克，鲜汤50克。
【制作过程】
1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。
2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。
3、炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
【特点】
上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
红薯锅巴的制作方法
红薯锅巴，是以新鲜的红薯、上等糯米为原料精制而成的风味小食品。具有绵甜、酥脆、可口的特点，深受城乡人民的喜爱。其制作方法是：
一、原料选择 选新鲜、无机械损伤、含干物质高的红薯10份、切去根茎，用水洗净。另选粘性强的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分钟沥干水分。
二、蒸制 把红薯和糯米分别放入锅内，加水。用大火蒸煮熟透，备用。
三、捣泥 把熟透的红薯和糯米，趁热倒入木桶中，迅速用大头木棍或酒瓶将其捣成泥糊状。同时加入少量的浓糖水，以增加甜度和风味。
四、抹泥 取干净被单平铺于晒垫中，四角用重物压住。再将捣匀的泥糊慢慢倒在被单上迅速用泥工抹灰用的镗子（要洗净消毒）用力按抹均匀。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一层芝麻。
五、干燥 两人分别提起被单两角，轻放在竹竿上置阴凉通风处凉干，以防暴晒干裂。再把晾干的被单面朝下反铺在晒垫上，用湿毛巾将被单浸透，迅速将薯皮一块块剥下，晒干或烘干，以防霉变，用剪刀剪成3.6×6.6（厘米）见方的各种形状后收藏。
六、炸制 将干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒钟，至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出沥干油，即为成品。干薯皮可随吃随炸。
七、贮存 内包装采用复合塑料袋密封，置低温干燥处。或放在小口缸中用布塞紧即可。保质期可达6个月以上。
茶香大米锅巴的制作
一、原料
粳米、茶叶、提炼植物油、猪油、淀粉、食盐。
二、工艺流程
原料选择→淘洗→浸泡（加茶叶）→蒸煮→冷却→配料→轧片→切片→油炸→沥油→包装
三、操作要点
1．原料选择：选用优质粳米做原料，筛选除杂后，清洗干净。
2．茶汁提取：提取茶汁用于浸泡大米和米饭。将适量过120目* 的茶末用沸水冲泡10分钟，然后抽滤，如此反复操作3次，将滤液混合，加入适量保色剂备用，茶渣留存待饭煮熟后加入。
3．浸米：浸米的目的是米粒充分吸收水，使大米在蒸煮时充分糊化煮熟，浸米至米粒呈饱满状态，水分含量达30％左右，浸泡时间通常为30～45分钟，浸泡用茶汁浸泡。
4．蒸煮：蒸煮是使大米中的淀粉糊化的过程，采用常压蒸煮或加压蒸煮即可，蒸煮到大米熟透，硬度适当，米粒不糊，水分含量达50％～60％为止。
5．冷却：将蒸煮结束后的米饭自然冷却，散发水汽，目的是米饭松散，不进一步变软，不粘成团，也不粘轧片器具。
6．添加配料：加入适量猪油、小麦淀粉及茶末于冷却后的米饭中。
7．轧片、切片：用轧片机压成5毫米厚的薄片，然后切成4厘米×5厘米的小方块。
8．油炸：将切好的薄片放在植物油中炸，油温190～200℃，动作要迅速，以减少茶叶中营养成分损失。
9．调味：可采用传统方法加味精、盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等，各种调料，制成麻辣味、牛肉味、海鲜味、五香味等，也可不加其他调料，只加味精和盐，以保持茶的香味。
*“目” 为非标准单位，为了使用方便，本书仍保留。粗略的换算公式为：粒度d(mm)=16／目数。
旧词新解:郭芙蓉的粉丝,人称锅巴